En el reciente II Festival Internacional de Gastronomía 2012 de Venezuela, varios enólogos me ofrecieron sus declaraciones en exclusiva. La entrevista con Christian Sepúlveda, enólogo de Viña Tabali, fue posible gracias a los buenos propósitos de su empresa  distribuidora en Venezuela Tamayo & CIAhttp://www.tamayo.com.ve/ y por la siempre impecable asistencia de su agencia de RRR.PP. MARCOM Comunicaciones,  bajo la cordialidad de Ana María Rodríguez.  El Enólogo Christian Sepúlveda,  es un joven emprendedor de 27 años de edad, quien nos permitió conocer los procesos de vinificación de sus vinos.

 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
 
Christian estudió Agronomía en la Universidad Mayor, luego realizo un Magíster de Vitivinicultura y Enología en la Universidad de Chile, donde llevo a cabo su tesis de magíster sobre el uso de distintos clones de Pinot Noir y su incidencia en el vino, analizando más de 40 muestras de todo Chile. En el segundo semestre del año 2009, viajo a realizar vendimia a Francia, específicamente a Borgoña, donde trabajo en Domaine Comnte Armand y en la bodega de Benjamin Leroux. Allí pudo vinificar más de 20 apelaciones distintas de Pinot Noir y Chardonnay incluidos varios Grand Cru.  A su vuelta de Francia en el año 2010, trabaja como enólogo de Viña Tabalí.
 
Viña Tabalí está ubicada en el Norte Chico, esta zona se ha transformado en un foco de atención para los productores de vino y en una nueva frontera para la viticultura chilena. Aunque la primera plantación de vid fue en el año 1549, siendo una importante fuente de vino en la época colonial, su producción se terminó hace siglos. El valle se ha dado a conocer principalmente por  su fruta tropical, la exportación de uva de mesa, y la producción de aromáticas variedades como el moscatel blanco y rosado, utilizados principalmente para la producción de pisco.  El interés por la viticultura en el valle renace a comienzo de los años 90, cuando los avances tecnológicos permitieron trabajar  nuevamente esta tierra semi-árida y estéril. 
 
El Valle de Limari, es una de las más importantes regiones vitivinícolas de Chile, cuales son los factores determinantes de Viña Tabalí referente a la producción de su vinos?
“Me voy a ir un poco más atrás, independientemente del proceso de vinificación.  Para mí lo importante es de donde viene la uva, entender por qué el vino Tabalí es distinto a otro; estamos en un valle de clima frio alrededor de ciento y tantos kilómetros del mar, esto provee dos características fundamentales: en primer lugar las temperaturas medias máximas en los meses que hace más calor en Chile, que esto viene siendo en Diciembre, Enero y Febrero, la temperatura media máxima no pasa de los 26°, lo cual proporciona que en términos de acides de nuestros caldos, el resultado se logra más balanceado haciendo notar vinos muy frescos”. 
 
“Es muy importante la característica del lugar, el otro aspecto se debe al fenómeno ambiental en el norte de Chile cerca de la costa es la camanchaca, la cual es una neblina matutina que viene de la costa y se establece en el valle dentro de las 8 am hasta más o menos la 1 pm. Haciendo efecto de un paragua,  sobre las vides cubriéndolas de los rayos directos del sol, logrando mantenerse bajas temperaturas. Esto es muy importante para determinar vinos frescos y de balanceada acides. Otro punto fundamental, es que estamos en un valle que no llueve mucho; nuestro índices anuales de lluvia son de 70mm lo cual es muy poco, la gente en vez de preguntar cuánto llueve muchas veces pregunta cuándo va a llover. Afortunadamente siempre llueve después de vendimia, esto es muy determinante para los vinos blancos, porque así se evita la proliferación de las plagas en cultivo, al mismo tiempo de la fangosidad del terroir. Esto permite que las uvas lleguen a una madurez tal, que los taninos en su estructura estén presentes,  pero no sean taninos picantes que marcan el paladar del consumidor o sean demasiado intensos. Otro aspecto a considerar es nuestro suelo, el cual   se caracteriza en nuestra región del Limari, por ser suelos aluviales, pero la gracia que tienen es que están provistos de piedras redondeadas, carbonato de calcio siendo esto un factor de extrema importancia; debido a que en unión de otros elementos minerales por ejemplo para los vinos  blancos como la arcilla, pizarra, etc., las cuáles en conjunto aportan elementos minerales. Y para los tintos potencian nuestro sabor en los granos , siendo este nuestro carácter de distinción de Chile para el mundo”.
 
Estuve leyendo acerca de una técnica de vinificación que ustedes llevan a cabo,  la técnica de goteo para el cultivo de las vides “Vitus  Vinifera”, ¿por qué es tan importante o tan distintiva esta técnica?
“Al regar por goteo mediante esta técnica de Vitus vinífera, teniendo en cuenta nuestro clima, regamos permitiéndonos entregarle a la planta el agua parcializada, nuestra idea es producir racimos pequeños, bayas pequeñas, intentando siempre que nuestras pieles en los granos sean muy gruesas, éstas  determinan, el color, los taninos, en definitiva la estructura de nuestros vinos. Para ello es muy importante que el riego sea controlado, este riego por goteo le ocasiona un estrés a las vides, obteniendo vinos de alta calidad”.
 
Dentro de tu instrucción profesional, destacan varios aciertos, ¿en primer lugar quisiera saber por qué fijaste tu atención en el uso de distintos clones de Pinot Noir, en tu tesis de Magister?
 
ParA serte súper honesto, agradezco mucho la investigación que has hecho sobre mí. Uno tiene que elegir las variedades que más les hayan impactado en el mercado vitivinícola del mundo, una variedad un poco personal es el Pinot Noir, debido a que esta es una cepa que en Chile recientemente está llegando a constituirse en producción de cierta relevancia. Aunque aun no ha llegado a Venezuela, muy pronto va a llegar, el Pinot Noir del Limari.  Lo que ocurrió en Chile con respecto a esta cepa es que probablemente los viticultores no estaban acostumbrados, debido a que es muy difícil de cultivar, tiene una forma de iniciación que es muy distinta a otras variedades, como el Cabernet Savignon y la forma de guarda es distinta. En tal sentido desde mi punto de vista quise explorar una investigación referente a cual es la presencia del clon de Pinot Noir, para determinar los factores de clima y de manejo; analizar los distintos clones, su análisis químico, etc, permitiéndome reconocer que es lo que tenemos en Chile. Llevándome una sorpresa tanto en análisis como en degustación, que nuestros clones de Pinot Noir tenían cierto sello de diferenciación, el Pinot Noir se expresa de una mejor manera”.
 
Por otra parte entiendo que lograste un conocimiento en Borgoña, Francia, a través de tu trabajo en Domaine Comnte Armand en la bodega de Benjamin Leroux, , ¿Qué aporta esto a tu actual trabajo en Viña Limarí?
 
“Te lo agradezco, lo que me paso cuando comencé a trabajar en Borgoña con Domaine a la par de que también trabajé con la gente que compra uvas. Es que en en esta experiencia pude vinificar 20 Pinot Noir distintos, y 20 Chardonnay distintos. Esto me permitió traer un abanico de ideas referente a como el Chardonnay  y como el Pinot Noir pudiese desarrollarse en diferentes climas y en diferentes suelos.  Mi experiencia no solamente se basó en una especialización de vendimias afuera, ni tampoco intentar trasladar una copia fidedigna de Borgoña a Chile, sino me hizo reconocer la forma de expresar que tenemos en Chile, logrando una sensibilidad, los pequeños detalles que afectaban los resultados del vino.  Para mí fue realmente una experiencia increíble, justamente después de eso llegue a trabajar a Tabalí, lo primero que hice fue ver en el campo el Pinot Noir que estaba plantado, el suelo que estaba plantado y concluí que en Chile se puede hacer algo muy bueno con Pinot Noir, por ello me quede trabajando en Viña Tabalí. Uno puede ser un muy buen enólogo, aunque esto es muy discutible, porque si no tenemos la fruta no podemos hacer nada”.
 
Referente al terroir, destacaste de gran importancia el suelo calcáreo y el carbonato de calcio, 
¿por qué?
 ” El carbonato de calcio le otorga características químicas al suelo, logrando vinos con PH muy bajos, por otro lado le otorga mineralidad muy difícil de encontrar como el grafito y esto es muy difícil de encontrarlo en otros terroir. Por otro lado el Carbonato de Calcio le da un estrés natural a la planta logrando Pinot Noir con pieles mas concentradas, más gruesas, una presencia en el aroma y en boca mucho mejor, con mayor concentración. El carbonato de calcio nos da ese plus  con respecto a otras zonas vitivinícolas del mundo”.
 
Complementando las declaraciones de nuestro enólogo entrevistado, Christian Sepúlveda, de Viña Tabalí, el carbonato de calcio, su efecto se obtiene de la reacción química de ésta sal con el mosto y el vino. Logrando una acción desacidificante mucho más compleja, observando  una disminución de la acidez total como consecuencia directa de la reacción de la neutralización. 
 
¿ Es cierto que el Syrah, es la cepa embajadora del Limarí?
“Tienes mucha razón, de hecho por quien se dio a conocer el Limarí fue por dos variedades, el blanco Chardonnay y el Limarí tinta Syrah, pero sin embargo el Limarí es relativamente nuevo con respecto a otros valles, y hay otros viticultores que tienen otros valles que le han dado más fuerza al Syrah,  al igual que al Pinot Noir y al  Cabernet Savignon. Independientemente que en Limarí, por decirlo de algún modo, que la niña bonita en su momento fue el Syrah, por lo mucho que en muchas viñas grandes están comprando pocos frutos, en el Limarí hay más que Syrah, el cual  ofrece un toque distintivo,  entre las distintas variedades.
 
En la reciente competencia de “CATAD’OR SANTIAGO WINE AWARDS 2012” la cual se hace para difundir el vino chileno alrededor del mundo, ¿Qué me puedes decir referente al proyecto de Viña Tabalí…  la nueva línea “TALINARY” ?
“Me sorprende porque del proyecto Talinary no se ha hablado mucho, aquí en Venezuela y muy probablemente en América Latina.  Esta nueva línea Talinary proviene de un campo que es muy especial, de hecho hemos estado hablando del carbonato de calcio y en este campo se concentra la máxima expresión del mismo, ubicado a 12 kms  del mar,  de la costa del Pacífico, con 23 ° de temperatura,  es un valle mucho mas frio en el cual esta plantado el Chardonnay, Pinot Noir y Savignon Blanc. Su  característica indiscutible como  terroir, es que es la primera vez que se encuentra en Chile, un Terroir 100% carbonato de calcio, permitiendo una expresión de mineralidad en los vinos realmente increíbles. Esto constituye un hallazgo sin precedentes en Chile y es el único viñedo que está plantado con estas características y estos nos dan vinos que son distintos a todos y el resto del mundo”
 
¿Qué exigencia tiene éste nuevo terroir para el enólogo?
“Lamentablemente, mucho más trabajo debido a que la fruta tiene un balance distinto, debido a que lo que pasaba anteriormente referente  al mismo nivel de madurez  y el  los PH muy bajo; en este caso se produce un balance que yo nunca había visto en mi vida. El análisis químico jamás lo habíamos visto por lo tanto uno tiene que aprender a vinificarlo, hacer mucho manejo de borras para ganar volumen, lograr concentración. Prácticamente volver a empezar, determinar de cuando cosechar las frutas en los cuarteles, etc.. Comenzamos con la primera cosecha de 2009, ya estamos con los 2011 y ya viene una evolución que yo creo para mejor. Aparte de lo que estoy demostrando, se encuentra en un campo que tiene muchas laderas, cosechamos media hectárea en un campo y media en otro, buscando  la mejor calidad”.
“En cuanto a cómo vender nuestros vinos mas allá del terroir, lo que debemos de divulgar es el origen e identidad de los mismos. Lo que más deseo alcanzar es que algún dia alguien como tú, cuando cate un vino bajo mi línea identifique la cepa e identifique que es un vino del Limarí, es decir que el vino represente de donde viene independientemente de mi sello como enólogo”. 
 
¿Cuáles consideras fueron las razones más importantes para que el Talinary Chardonnay 2009, haya sido elegido uno de los mejores Chardonnay del mundo?
“Aunque yo no soy muy orientado a considerar los puntajes, esto es muy importante debido a que la línea Talinary tiene 92 puntos actualmente,  obviamente esto nos da un espaldarazo,  debido a que todos los vinos procesados en este campo están siendo mucho más fuertes. Mostrando cosas distintas, a este Chardonnay le fue tan bien debido,  a que este fue un pemio por mostrar al Chardonnay con otra cara,  pero sin perder complejidad en el vino. El tema de alcanzar los 100 puntos definitivamente no nos desvela, estamos muy bien que seamos reconocidos por la opinión pública mundial,  como tú lo estás haciendo. Si analizamos lo que pasó años atrás en la industria vitivinícola del mundo, que por buscar los 100 puntos se sacrificaba el valor del vino, mostrando vinos golosos muy voluptuosos; esto fue un camino erróneo. Lo bueno fue también que la gente a través de algunos periodistas como tu están reconociendo lo distinto como una cualidad”.
 
Vinos más minerales, vinos salinos, vinos elegantes… ¿Cómo hacer sentir esto en el consumidor no conocedor?
“De hecho desde que llegue a la presencia de este festival Gourmet 20012 en Venezuela he hecho múltiples degustaciones, obviamente con gente especializadas y con público en general  y para serte muy honesto me he llevado grandes sorpresas del conocimiento del público en general frente a los vinos. El venezolano está muy ávido de saber, quizás no tiene una marca predilecta pero le gusta que le demuestren que el vino tiene las características que están dadas por el lugar de donde es; el público venezolano ha evolucionado muy rápido”.
 
“Mi logro, mi meta en Viña Tabalí no es que tu degustes o el público deguste un vino bajo nuestra etiqueta y lo identifique como un vino que hizo Christian Sepúlveda, enólogo de Viña Tabalí… mi reto en el fondo es poder expresar de la mejor forma, el trabajo que se hace con elviñedo, con la vinificación sin enmascararlo, buscando la expresión tal cual es, no con tanto maquillaje”.
 
¿Viña San Pedro y Viña Tabalí…separación por marketing o nuevas filosofías en juego?
“Nuevamente un punto muy importante que estas tocando, porque independientemente de lo que hace Tabalí, es trascendente que las informaciones sobre técnicas de vinificación y proyección estén en un mismo consenso. Anteriormente Viña San Pedro pertenecía en un 50 por ciento al mismo dueño de Viña Tabalí, éste es un empresario muy importante que le gusta mucho el vino. Desde el año pasado se llegó a la conclusión de que Viña San Pedro era una Viñla muy grande con distintas marcas, pero en Viña Tabalí estamos enfocados en vinos netamente de optima calidad. El 100 por ciento ahora es de Guillermo Müller que ahora es el gerente general de Viña Tabalí, esto nos hace pensar que las decisiones que se han tomado, han sido pensadas para preservar una viña con vinos de alta calidad y no en cantidad de producción”.
 
En ésta amena entrevista, degusté dos estupendos vinos, hoy deseo que ambos… enólogo y periodista les presentemos, El Chardonnay 2011 de Viña Tabalí, comentarios de  cata del enólogo…
“Para mi punto de vista es un vino de cata bien logrado pues expresa la variedad de Chardonnay del Limarí, debido a que aparte de nuestra producción esquemática en términos de estilo, si te das cuenta pudiésemos hacer un análisis de por qué el Chardonnay tanto en Chile,  como en el resto del mundo ha sido muchas veces desplazado.  No porque el Chardonnay sea una mala variedad, sino porque básicamente se manejó de una forma en el que el foco se puso en buscar Chardonnay mas empalagoso, con presencia de mucha madera, sabores almendrados e incluso frutales muy demarcados, demasiado pesados. La gente en tal sentido comenzó a cambiar al Savignon Blanc y a otras variedades, debido a que resultaba el Chardonnay muy cansón para el mercado. Este Chardonnay que estamos degustando en términos de nariz,  lo más importante es que respeta mucho a la variedad, lo que hacemos es que en guarda va muy poco a barrica nueva, va mucho a barrica de segundo y tercer uso, todas barricas de roble francés, estas son barricas que ayudan a respirar mucho”.
 
“Otro aspecto importante es que fermentamos en barrica, sería mucho más fácil fermentar en tanques e acero inoxidable y luego pasarlo a barrica, pero nos hemos dado cuenta que esta es la única forma para que en nuestro Chardonnay, el mosto, la fruta se case con la madera, yendo los dos juntos para lograr percibir en boca, que tanto fruta como madera se perciban en conjunto. Luego tiene una guarda muy importante en barrica de 10 meses,  lo que hacemos para poder lograr complejidad, es dejar el Chardonnay con sus lías que es lo que se llama en francés un battonage, moviendo las borras prácticamente todos los días, esto le otorga complejidad, no perdiendo acides. Por ello es que este Chardonnay se expresa en nariz tan definido, con gracia, la gracia distintiva del Chardonnay, este vino es mucho mas vertical más directo para el comensal o a el que lo degusta”.
 Una investigación, me permitió descubrir que el battonage o batoneo, persigue varios fines muy específicos:  aumento del volumen glicérico y untuosidad en boca, debido a que al remover las lías, las cuales están cargadas de paredes celulares de las levaduras lisadas(muertas), se consigue liberar cadenas de manosas (azúcar monosacarido). Estas se unen a las diversas proteínas del vino, formando las manoproteinas, a su vez, este compuesto otorga un mayor volumen al vino, dotándole de mayor grasa y untuosidad. Mejorando por otro lado, la estabilidad del vino al combinarse con las proteínas del vino, liberando al vino de posibles alteraciones, tales como el enturbiamiento del vino.
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