Por: Julio César Alcubilla
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El cacao venezolano fue materia de rescate en el reciente Festival Gourmet Internacional 2012, llevado a cabo en el Centro de Exposiciones CIEC, para comprender su posible trascendencia en nuestra cocina. Carlos García, uno de los más importantes chefs de Venezuela, en unión de representantes de la familia Franceschi, de Cacao San José, nos permitieron reconocer en la historia de este fruto, que existe un legado que ha de hacernos sentir orgullosos y que curiosamente, aún es terreno inexplorado para  muchas de nuestras expresiones culinarias.

El cacao originario  de nuestras  tierras, es fundamentalmente de dos variedades, el criollo, uno de los cacaos más finos del mundo y probablemente el más raro y buscado. El cual lamentablemente por falta de una política de tierras encaminada a nuestra evolución, éste cacao tan excepcional no se cultiva más que en pequeña cantidad. Sin embargo este maravilloso fruto, ya desde 1634 contaba su historia ante el mundo.  Se reconocen documentos de exportación del mismo hacia España, otros documentos nos hablan de que los Españoles al llegar a nuestras tierras, constataron que el árbol del cacao se extendía en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y sur de la cuenca del lago de Maracaibo, en las selvas del Río Negro y del Alto Orinoco, las cuáles eran conocidas como monte cacao.

Nuestro cacao criollo, era representando por algunas variedades: el cacao Porcelana, el cual fundamentalmente fué cultivado en  Maracaibo, en el Estado Zulia, considerado uno de los mejores del mundo; el cacao Criollo Andino y el cacao Criollo Pentágona. 

Durante nuestra época colonial (1600-1800), el cultivo del cacao se extendió por todo el país, las primeras plantaciones en Barlovento, fueron establecidas por los monjes capuchinos procedentes de Aragón, en Curiepe y Panaquire. Para el año de 1810, antes de comenzar la guerra de independencia contra España, Venezuela cosechaba 200.000 fanegas de cacao (20.000 t) anuales. Luego de la recesión económica causado por la guerra de independencia y siendo España nuestro mayor comprador, ésta desaparece, trayendo la consecuencia para 1840 aproximadamente, que nuestra producción cayera a la mitad, cerca de 10.000 t. Lastimosamente, igualmente Humbolt al visitar nuestro país, dio testimonio, de que en la Venezuela de entonces, existían 6 millones de árboles, con una producción muy superior a la de hoy en día. 

Si analizamos el mapa del cultivo de nuestro cacao desde aquel entonces, estaba constituido por tres variedades, el criollo o nativo, el forastero o campesino y el cacao híbrido, entre el cual destaca el trinitario, proveniente de un cruce entre el criollo y el forastero. Nuestro cacao criollo o nativo, no tenía competencia en el mundo, era el único cacao dulce que existía, lastimosamente del cual sólo queda muy poco. Esto se debió fundamentalmente a la explotación inconsciente por un lado y por el otro, debido a que en 1885 se introdujo en Venezuela, la semilla de cacao de Trinidad, trayendo como consecuencia, una nueva variedad en Venezuela, el cacao híbrido. 

Es asombroso constatar que aún desde hace más de dos siglos, nuestro país no  está aprovechando la ventaja comparativa,  que le brindarían éstos  híbridos de cacao criollo/porcelana en el mercado nacional, considerando que ésta variedad de cacao híbrido, representa el 90% de la producción nacional.  Al parecer, solo unos productores venezolanos están interesados en no dejar perder nuestro glorioso cacao venezolano.

La familia Franceschi, de Cacao San José, representada en ésta cita en el Festival Gourmet Internacional 2012, por Alberto, Alberto (hijo) y Claudia Franceschi, nos comentaron como seis generaciones de la familia han desarrollado y rescatado el cacao de Venezuela y su producto el chocolate,  para exportarlo y mejorar la gastronomía a nivel mundial. “Con más de 180 años de tradición venezolana, hemos tenido épocas no tan buenas. Sin embargo en un viaje a Europa descubrieron que el cacao, el chocolate, está siendo usado cada vez más en distintos platos. Cambiar a mejores productos fue la idea que hasta hoy se mantiene y desarrolla cada día”, expresó Alberto Franceschi (hijo). “Nuestro proyecto es rescatar los cacaos criollos, extra finos, llevarlo a la hacienda, superar las dificultades para desarrollarlo. A través del cacao y su producto final: el chocolate puede venir una integración de todos los venezolanos”, dijo Franceschi.
El aporte de Carlos Garcia en éste encuentro fue por demás significativo, demostrando su tendencia actual y quizás su revisión de la gastronomía que está dejando atrás y la pasión por lo nuestro, que lo está conquistando. Destacó la importancia de los productores, cocineros y cualquier venezolano en general, en lo referente a  identificarse con el cacao venezolano. Y para muestra de su compromiso pasó a mostrar una de sus recetas, “lengua confitada con cacao”, acompañada de puré de batata. Luego repartió a todos los asistentes un mini postre denominado “tierra de cacao”, realizado con 5 diferentes tipos del fruto, servido en una maceta de arcilla, con una textura maravillosa e intenso sabor de nuestras tierras.  

La Hacienda San José es la principal plantación de cacao o de hacienda adquirida en 1840, en la actualidad, intenta ser el centro mundial de primera para la recuperación y el cultivo de árboles de cacao criollo de extra-fino. Más de 180 hectáreas para la producción exclusiva de diversos tipos criollo, incluyendo, Ocumare 61, Ocumare 67, Ocumare 77, Porcelana, Chuao, Guasare y Canoabo. 
 
Para el 2004, Franceschi estableció una alianza con Domori SRL, una empresa pionera en el mundo de chocolate de alta calidad desde 1994, para desarrollar el proyecto-el HSJ producción de productos de chocolate criollo puro de origen.
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