El pasado 06 de Octubre, tuvimos el connotado placer de conocer la cocina de Facundo Belardinelli, que nos visitó desde su tierra del Sur…Argentina, entre el 6 al 11 de octubre, en el Restaurant Lee Hamilton. Reconocer un menú adaptado a las exigencias del comensal venezolano, en el que destacaba el uso de ingredientes criollos, frescos, apegados a nuestra memoria atávica.

Conociendo un poco más de cerca de este Chef, nos lleva a revisar algunos años, cuando Facundo Belardinelli había comenzado en su cocina a cortar galletas crudas, hoy con apenas 23 años, es reconocido como un conocido cocinero, chef del restaurante Killka de las Bodegas Salestein, en el Valle de Uco, en Mendoza, Argentina.

Las bodegas Salestein, son consideradas una de las principales del mercado vinícola del Sur, estas le permitieron a Facundo conocer de cerca las cepas, la vendimia, los procesos, hasta obtener un excelente vino. Facundo es hijo de un enólogo, este hecho le hace entender hasta que punto debe saber desarrollar platos para lograr “armonía” con un buen vino.
Primero fue su intuición, luego la experiencia unida a aromas, sabores, sazón hasta lograr la perfecta armonía… El menú, que a continuación reproduzco, fue acompañado por vinos Salestein…

 
Menú General Abrebocas

Tomaticán, Empanadas Cuyanas, Chanfaina, Humita en Chala

Armonía recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005

Entradas

Carpaccio de filet vacuno con aderezo de pistachos.Armonía Recomendada: Salentein Syrah Reserve 2004 Provoleta de cabra grillada con peras y damascos caramelizados sobre focaccia de hierbas.

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006

Salmón curado sobre puré de berenjenas, pimientos asados y risotto crocante.

Armonía Recomendada: Salentein Pinot Noir Reserve 2004
Platos principales

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Armonía Recomendada: Salentein Syrah Reserve 2004

Filet Argentino envuelto en prosciutto, sobre papas cuñas y salsa de hongos con vino Malbec Salentein.

Armonía Recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005
Trucha rellena con crema de puerros y vegetales salteados con virutas de almendras.

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006
Postres Bavaroise de frutos rojos sobre biscocho amargo, reducción de Syrah con chocolate y almendras crocantes.

Armonía Recomendada: Salentein Pinot Noir Reserve 2004

Huevos en sus distintas expresiones (Huevos Quimbos, Ambrosía, Espuma de Flan)

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006

Mousse de chocolate amargo, sobre tejas de chocolate blanco y crema de naranjas.

Armonía Recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005

Comentarios de degustación y cata…
Los cortes de carne fueron traídos de Argentina…en la entrada logramos degustar el tomaticán, la chanfaina y la empanada salteña. Me gustaron mucho la chanfaina y la empanada salteña, ambas acompañadas con Salentein Malbec Reserve 2005.

 

Un vino brillante, intenso, profundo, de marcada personalidad. Acentuada por el frescor de ciruelas maduras y un ligero toque a cerezas. Es reconocible su envejecimiento, que nos denota leves matices picantes y un cierto perfume a tabaco. En la armonía me pareció estupendo, sobretodo con la empanada salteña. Ese dulzor redondo en boca, acompañó perfecto a este abreboca. Los taninos dulces, típicos del Malbec, complementaron la armonía.

 

Luego pasé a un plato definitivamente impactante, me llenó el paladar de sensaciones contrastantes. El lomito cubierto con prosciutto y salsa de hongos bañado de una reducción de Malbec, acompañado por Salentein Syrah Reserve 2004.

 

¿Qué puedo decirles de éste vinaso?… sin duda alguna una estupenda armonía, plena de concentración, en la que se funden los sabores de las frutas en conserva, la pimienta, la ciruela, la redondez y equilibrio tánico, con un plato rico y suculento. ¿Otra posibilidad?…la trucha mariposa al horno sobre crema de ajoporro. Aunque debo de confesar que la trucha no es un pescado de mi predilección, estuvo estupenda, muy suave, con algo de contraste por el ajoporro, acompañada por Salentein Chardonnay Reserve 2006.

 

En este vino debo destacar su excelente equilibrio entre la fruta y la madera. El vino fue criado en las barricas entre 5 y 9 meses, luego se envasó y se dejó en estiba de botella por otros cuatro meses. Fresco, envolvente, notoriamente frutal y algo cítrico, tal vez a mango verde. Reconocibles su frescura y su tono frutal ligeramente astringente, personalidad y equilibrio… un Chardonnay de gran factura.

 

Cerramos con los “Huevos Quimbos con ambrosía y flan”…probablemente un postre que para mí no lució como un gran sello. Mezcla de texturas, modesto sabor, quizás veníamos de degustar grandes momentos gastronómicos y al llegar al postre, algo me faltó… su intensidad.

 

Degustado con Chardonnay, por que su acidez y frutosidad, prometía ser una armonía lógica, sin embargo lo arropó. Me hubiese gustado degustar la reconocida bavaroise de frutos rojos sobre bizcocho amargo, reducción de Syrah con chocolate y almendras; otro postre al estilo Belardinelli ó el mousse de chocolate amargo, sobre tejas de chocolate blanco y crema de naranjas.
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