La Vainilla de la expresión culinaria

Intentando descubrir los orígenes de los productos gastronómicos utilizados más comúnmente, rescaté ésta maravillosa historia de la vainilla, unos de los ingredientes más usados a la hora de cocinar. Ésta es una planta perteneciente a la familia de las Orchidaceae  y es la orquídea quien la produce.

En el interior de las varas de la vainilla, se hallan  las semillas, materia prima para todos los productos naturales de vainilla que conocemos. En su cultivo, como en todos los productos de nuestra tierra, el clima y el suelo es de vital trascendencia, para definir su calidad; para así destacar  fragancia, sabor y textura, al igual que determinar su precio, dependiendo de la región que provenga.Los primeros en usar la vainilla y en conocer sus secretos fueron los indios Totonacos de México, mas tarde los totonacos fueron conquistados por los aztecas y estos los obligaban a entregarles sus cosechas de vainilla las cuales eran muy apreciadas y usadas para dar sabor a una bebida que llamaban “chocolatl” a base de vainilla y cacao, a veces le agregaban chile.

Montezuma, el Emperador introdujo la vainilla al explorador español Cortez, quien la llevo a Europa en el Siglo XVI. Para 1602 el alquimista de la Reina Elizabeth I sugirió que se usara para realzar los sabores de otras bebidas y platos. Su cultivo es un proceso de gran complejidad, sólo se puede cultivar en climas tropicales  calientes y húmedos como en nuestro país Venezuela, que como en tantos otros productos, no se ha tomado en cuenta un desarrollo agrónomo  y racional, en éste sentido. Su  polinización debe efectuarse natural o a mano planta por planta y su secado de las varas ha de durar varios meses, por ello su costo es tan alto.

Las varas de vainilla más conocidas son las Bourbon que provienen de Madagascar que son de alta calidad, las de Tahití y las de México. Cuando pensemos en usarlas para nuestras preparaciones, debemos buscar las que  sean naturales, si se tratan de envasados comerciales, aunque lo ideal es utilizarla en varas, nos brindan el sabor y aroma de vainilla más puro que existe. Lo ideal al utilizarlas de fuente natural es introducir la vara dentro de su postre, infusión, mezcla,  flan, arroz con leche, mousses, pudines o bebidas durante su cocción o preparación. Al rato retirarlas y lavarlas bajo el agua fría, lávela bajo agua fría, y déjela secar bien al sol antes de guardar a temperatura ambiente. En caso de galletas y tortas, se corta un pequeño trozo de la vara horizontalmente y se raspa con cuidado las semillas que contiene, agregándolas directamente a los otros ingredientes del postre.

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Entre ahumados y salados me difundo

 

Muchos me han antecedido sin duda alguna intentando descubrirnos la cocina antigua y el arte del ahumado. Europa, Asia, parte de África y Oceanía, nos dieron a conocer sus extraordinarios productos, colmando nuestros paladares de suculentas sensaciones. Intento en éstas líneas, indagar sobre la cocina histórica, sus fórmulas y procedimientos, para los ahumados. Por: Julio César Alcubilla B.- Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com Otros medios a consultar: http://www.facebook.com/#!/guiagourmandiselatamcom http://www.degusta-venezuela.wordpress.com http:// degustandoplacer.wordpress.com http://saboreandoplaceres.blogspot.com https://twitter.com/editorglobal http://www.facebook.com/julio.c.alcubilla

Para abordar el tema me aproximo a la llegada del cristianismo, al Imperio romano y lo que se reconoce en las publicaciones antiguas, como su dinámica organización y disciplina que hicieron sobre el pescado y su conservación. En el libro de I. Doménech y F. Martí, “Ayunos y abstinencias”, se introduce un subtítulo acerca de “La Cocina de Cuaresma”, que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes el comer carne; debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder el alma.

A partir de allí, se gestó a mi modo de ver , el despertar y conocimiento de la cocina del pescado, una vez más los preceptos eclesiásticos modelaron la conducta de todos, proclamando que el pescado permitía mejores y más equilibradas conductas que la carne, para el cuerpo y el alma. Además del hecho, que la carne principalmente de venado y las rojas, eran el alimento de los señores ricos. Esto trajo como consecuencia, un pronunciamiento formal de la iglesia, creando las bulas para obtener provecho del tema, convirtiéndose en una trampa, como siempre favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres, que propiciaban la guerra, en pro de ideales religiosos.

Posteriormente, comienzan hacerse cada vez mas notorios, los libros de Cuaresma, apareciendo con mayor profusión en el s. XIX, motivado a que se tenía la creencia de que la población urbana, cambiaría las costumbres alimentarias tradicionales, provenientes de la tradición rural e imponer un nuevo orden gastronómico, que se enfrentara a la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.

Durante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares al secado al sol, en salazón o al ahumado. Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días.

Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Por igual se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados.

Cuando hablamos de ahumar, nos referimos a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar. En tal sentido, el humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a los productos, color, olor y sabor característicos.

Por ejemplo para la la cecina, similar al jamón, se logra mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Su mejor proceso se alcanza por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo), siendo el enebro, el laurel y el tomillo las mejores especies para potenciarla, pues le dan un gusto excelente. Por el contrario, en su proceso y en ninguno de los que pretendamos lograr éxito al ahumar, podemos emplear leña verde o madera resinosa, como la del abeto, pues le otorgaría a los productos un sabor acre muy desagradable.

La caja de ahumado casera Comúnmente imaginada de una chimenea ordinaria, se coloca sobre sobre dos consolas fijas a la pared, empalmada por lo regular con el conducto de la chimenea, por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.

Chimenea de granja

Bastante común, el curado al humo en una chimenea de casa de campo, está basado en una simple instalación, realizada entre 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocándolos de manera que no se toquen entre sí para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea, conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretiría la grasa de las carnes y las enranciaría.

La prolongada exposición al calor perjudica la calidad y buena conservación de los productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega ya enfriado. Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o chimenea, hay que secarlas al aire durante varios días, con lo que adquieren primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando todavía húmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior. Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 días según su tamaño o clase, son expuestos durante 2 o 3 días al aire para que se sequen y colgados después en el ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.

Duración del ahumado En el ahumadero o caja de humos, basta con 8 o 10 días consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeños. Si es en chimenea, se ha de proceder de ésta manera: exponer los trozos que han de curarse media hora y retirarlos después, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y mientras están todavía calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se pegan a la grasa cuando está caliente y blanda. Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces, por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra. Colgar por fin una última vez durante 2 o 3 semanas. Cuando las carnes y embutidos están curados en su punto han adquirido un tono oscuro, un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrán perdido un cuarto de su tamaño. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy bien de una año para otro.

Morcillas ahumadas Se preparan como las morcillas de campo, metiéndolas luego en el saladero por espacio de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono castaño oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.

Receta para salar trucha de nuestros ríos de Mérida, Venezuela

Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azúcar en polvo, 6º gr. de pimienta en grano y eneldo. Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel de la trucha, se le da la vuelta y se pincha la carne con un tenedor – no con cuchillo -.Se mezclan en un recipiente los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca la trucha por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente cubierta bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorífico durante cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fría para quitar la fortaleza de la mezcla y más tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja con agua fría para que se desale. Por último, se seca bien con un papel absorbente o un paño y se guarda en el frigorífico bien destapado durante 24 horas.

Playa El Santo…turísmo de aventura en un destino indómito

La Fundación Nuestra Tierra de Caripito, Estado Monagas,  dirigida por Leudys K. González y un gran equipo de jóvenes emprendedores, junto a nuestra colega Eneida Cortez, encargada de prensa y Relaciones Institucionales de la misma, fueron nuestros gentiles anfitriones en una gira de medios especializados en turismo de Venezuela.

Por: Julio César Alcubilla B.-

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Esta Fundación se propone el rescate, reconocimiento y divulgación con la fuerza viva de las comunidades, para dar a conocer el patrimonio cultural, turístico y gastronómico de Caripito en el Edo. Monagas, Venezuela. Aunque su punta de lanza es el Turismo religioso a través de la celebración de La Semana Santa Caripiteña, la cual reúne miles de turistas cada año, pues es celebrada al mejor estilo de La Semana Mayor de Málaga España; con una logística de pasos y trajes, de más de 50 años.  En ésta ocasión se unió al emprendimiento de José Morao, Presidente de la Cooperativa Fluvial de Caripito,  para permitirnos conocer el recorrido por el río San Juan y la Playa El Santo…un verdadero destino indómito.

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Para el Cronista oficial del Municipio Bolívar Caripito, Estado Monagas, Juan Antonio Perfetti, en su reciente obra “Donde los ríos se devuelven”; Caripito siempre se ha reconocido como un pueblo petrolero. Esta encrucijada geográfica entre la llanura  y las estribaciones del Turiniquire, con desembocadura hacia El Golfo de Paria y  el mar Caribe, es una tierra generosa de aguas permanentes;  capital del Municipio Bolívar, en el Estado Monagas.  Localizada al Noreste  de ésta entidad en el tramo oriental del Sistema de La Costa, delimita por el Norte y por el este con el Estado Sucre. Desde el nacimiento del río San Miguel, hasta su desembocadura en el río San Juan y por éstas aguas abajo, hasta donde le confluye el río Aragua.

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Caripito es prácticamente una isla fluvial, pudimos conocer en éste recorrido por el río San Juan, el anteriormente denominado Puerto de Los Morros y Puerto Caripito, casi extinguidos por las desinversiones petroleras y la sedimentación del río. Sin duda alguna, a un  destino turístico de real aventura, muy arraigado al contexto de un territorio virgen; el cual presenta un clima aproximado de 27° centígrados y un exuberante relieve topográfico, de rica belleza, en el que destaca el piedemonte y  la planicie aluvial. La hospitalidad de sus habitantes dibujada en el calor humano, muy pronto hace convencer al turista de adentrarse a vivir una experiencia única,  para  la conquista un destino indómito. El turista en cuyo caso podrá contar con la modesta contribución de sus pobladores y la genuina intención de acobijarlo con cortesía costumbrista, ya que no existe infraestructura turística aún disponible, una que otra  posada y gastronomía ribereña… la cual les invito a conocer a través del sitio http://www.venezuela-degusta.com.

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El recorrido por el río San Juan, nos muestra una belleza, que nos seduce por una vegetación exuberante, perteneciente a la formación vegetal del Bosque Húmedo Tropical, donde son representativas las especies:  Cacaoyito (Eschweilera sp), Sunsun (Didymopanax morototoni),  Carapo (Carapaguianensis), Laurel (Ocotea Glomerata), Apamate (Tabebuia rosea), Cuajo (Virola surinamensis), azucarito (Protium decandrum), Jabillo (Hura crepitans), y Mangles (Rhizophora mangle, Avicennia sp y Lagunculaia racemosa).

Nuestro destino final… la playa El Santo, a tres horas en embarcación (6 en total entre ida y vuelta), para 4 horas o máximo 5 horas de disfrute,  nos impactó entre otros aspectos por  ser  testigos de un increíble fenómeno: a nuestra llegada nos recibía una playa provista de materia orgánica y costa, que recreaba una paleta cromática natural de desembocadura fluvial, entre tonos ocres, marrones y ferrosos. Luego, cercano a las tres p.m, éste paisaje se desaparece por completo  ante nuestros ojos, desde nuestra embarcación, quedando solo la vegetación y las aguas, cuando sube la marea nuevamente conquistando el territorio…Esta exuberante topografía en su recorrido antes de nuestra llegada,  resaltaba tonos de verde, del cobrizo de las aguas y sus  betas ferrosas, bajo un cielo de increíble azul. Distinguiéndose formas de altiplanicie, mesas, colinas, valles aluviales, mareas con movimientos de ascenso y descenso. “Los ríos caripiteños, el San Juan y El Caripe, presentan una característica muy particular, cada tiempo del días sus aguas parecen devolverse  de su tránsito hacia el mar. Se trata del efecto de las mareas que hinchan las aguas marinas, convirtiéndolas en una suerte de dique que represa las aguas fluviales”… Juan Antonio Perfetti Valdiviezo.

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Al río San Juan se le conocía como río Areo o Arco, en tiempos pasados, fue confundido incluso con el río Guarapiche, razón por la cual, Perfetti nos aclara, que su desembocadura ha sido llamada Barra de Maturín.

Cursamos éste largo estuario, informándonos José Morao, que era interceptado por bajos fondos, arenosos, que en ciertas épocas era necesario dragar para la navegación. Su longitud es de 173 Km., de los cuáles los últimos 104,  desde el terminal petrolero de Caripito hasta su desembocadura, permiten la navegación de embarcaciones de 25 a 30 pies de calado. Su profundidad oscila entre 60 y 100 pies. En nuestro maravilloso recorrido, pudimos conocer los tres accidentes geográficos denominados, Punta La Gorda, Punta Matrieta y Punta Garner. Al igual que algunos palafitos de los indios warao y restos de edificaciones en la época de explotación petrolera.

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Los waraos  son una etnia venezolana que proviene del Delta del Orinoco que cuenta con una historia de quince mil años. Pescadores, cultivadores, tejedores, en el Noroeste del Estado Monagas tienen su principal población (en éste estado),  cercana a los 400 habitantes. Sin embargo en las riberas del río San Juan pudimos verlos en plena faena desde nuestra embarcación. Su principal medio de subsistencia,  es la cestería y el cultivo del ocumo chino, muy demandado en nuestra cadena de distribución alimentaria nacional. Aunque en materia forestal, el Municipio Bolívar no cuenta con áreas bajo producción permanente, sin embargo, su economía puede estar muy influenciada por la explotación forestal de áreas vecinas (Reserva Forestal Guarapiche),  ya que la industria para el procesamiento de esta materia prima se encuentra localizada en la población de Caripito.

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Los primeros pobladores de estas tierras fueron los chaimas, fuertes e impetuosos, les dieron un gran trabajo a los conquistadores, representados en una primera etapa por los frailes capuchinos. Quienes venían con la promesa de “catequizar pacíficamente a indígenas, que la conquista armada española había sido incapaz de someter”. En tal sentido el cultivo del ocumo chino en el mapa gastronómico caripiteño, proviene de los chaimas, al igual que el casabe y el pez guaraguara.

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Nuestro viaje de reconocimiento turístico para el destino, comenzó a las 4:00 a.m., ya que nos encontrábamos hospedados en Maturín, a una hora y media aproximadamente del puerto de embarque. José Morao, Presidente de la Cooperativa Fluvial, señaló que en Los Morros el tiempo de espera es de media hora para salir a  más tardar a las siete y media de la mañana; en una embarcación segura con capacidad para treinta personas y equipaje. Se realiza éste recorrido por el río San Juan hasta la playa El Santo, donde se puede recrear el turista con la variedad de fauna y flora. Éste debe tomar en cuenta que es un turismo de aventura, por lo que se le aconseja llevar ropa ligera, repelente, lentes oscuros para el sol, su gorra o  sombrero y hasta un impermeable ya que las lluvias son frecuentes.

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A nuestra llegada al puerto,  pudimos ver a los transportistas y colectores fluviales del ocumo chino, quienes estaban en plena faena de pesaje. Tomamos un rico desayuno de empanadillas en el mercado municipal y embarcamos, descubriendo cada paisaje, de exuberante riqueza. Emprendimos una aventura, de tres horas, para llegar a una playa virgen, de peculiar belleza, pues sus aguas, son rojizas, ricas en material orgánico; muy propio para los amantes de destinos selváticos, que no demandan comodidades. Fuimos engalanados  en ésta oportunidad por un recibimiento pleno de melodías, proveniente de un grupo de músicos pertenecientes a  la banda musical – escuela de Caripito, quienes nos brindaron un repertorio costumbrista latino. Nos adentramos en un ambiente exuberante, por momentos bucólico, algo nostálgico, cuya paleta ferrosa, contrastaba con matices verdosos, de rica belleza, las aguas muy calientes de suelo fangoso, en definitiva un destino indómito por conquistar en nuestra alma…

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El resto de las imágenes…hablan realmente por sí solas

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Si desea realizar este viaje a la playa El Santo, puede comunicarse por los teléfonos +58-424-948.74.11 / +58-416-498.44.11.

Cocinas Regionales de Venezuela

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Por Julio César Alcubilla B.- Coordenadas además de éste portal:

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Esta modesta, interesante y  muy valiosa muestra de nuestras cocinas regionales, se llevó a cabo el pasado mes de Agosto, en el Mercado de Chacao de Caracas, Venezuela, bajo la coordinación de Fundación Bigott. El reconocido investigador, escritor y teórico de la cocina venezolana Rafeal Cartay,  junto Ocarina Castillo,  Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Doctorado en Ciencias Políticas, Coordinadora Académica de la Escuela de Sociología; Coordinadora de Extensión y Servicios a la Colectividad (Escuela de Sociología), Jefe del Área Socio-histórica del CENDES, entre otros;  dieron la apertura a una cita con nuestras tradiciones y una invitación al reconocimiento de nuestras  cocinas regionales. Permitiéndonos, recordar y distinguir un gran esfuerzo, en materia de difusión y divulgación. Me permito a través de éstas líneas, destacar algunos extractos de las ponencias, de invitados locales y regionales.

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Carina Savarce, Gerente General de Fundación Bigott: “Cocineros, Investigadores, Profesionales del Agro, Artesanos Gastronómicos, Periodistas Especializados, Estudiantes, entre otros, hemos venido a ésta cita, a éste agradable evento; con la intención de lograr que la gastronomía en Venezuela, trascienda más allá de las regiones, de las individualidades, de los gustos. Para ir más allá de nuestras fronteras a través de un legado de libres, aunque muy comprometidos pensadores”.

“Indudablemente como Fundación Bigott, no somos pioneros en esto, existe un gran grupo de personas que han llevado a cabo un trabajo maravilloso, en relación a la difusión gastronómica de Venezuela. Tratamos de llevar a cabo en éste evento, un trabajo importante de la representación de las tradiciones gastronómicas, sin embargo todavía nos quedamos cortos. Esperamos sea del disfrute y conocimiento del publico asistente. La diversidad de nuestra cocina sin duda alguna nos va a permitir por igual, la diversidad del pensamiento, este es el encuentro de las diferencias  y de las coincidencias”.

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Ocarina Castillo: “Este es un primer paso en esa especie de telaraña  que estamos intentando tejer, los que estamos convencidos que la gastronomía venezolana está en un momento importantísimo, en éste momento están pasando cosas muy interesantes. La única manera de que éstas cosas lleguen a ser verdaderamente irreversibles, es que tejamos entre todos”.

“Aquí nos encontramos cocineros, investigadores, cronistas, periodistas, estudiantes, profesionales del agro, emprendedores y productores; apuntando a que la única manera de que hagamos de nuestra gastronomía un movimiento sólido, importante, querido y conocido, que vaya más allá de nuestras fronteras, es haciendo entre todos  un solo equipo, en el cual todos podamos sumar”.

Rafael Cartay: “Siempre que pienso sobre las cocinas venezolanas, la cocina italiana en Venezuela, la cocina francesa, no dejo de pensar que no existen, es una invención que hacen los académicos. Porque lo que existe son las cocinas regionales de cada país; de la Toscana, de la Siciliana, de la libanesa, etc., etc., etc. La cocina de cada país, no es más que la suma de las cocinas regionales. En ellas se encuentra la base de la verdadera cocina. Igualmente sucede en Venezuela, no existe una cocina venezolana, aunque nos hayamos acostumbrado a ese concepto. En el Mercado de Chacao de Caracas, se está produciendo un acontecimiento para mí muy importante, me siento como si estuviera naciendo. Venezuela está por encima de lo que es Caracas, Venezuela es una suma de voluntades, de esfuerzos, de sueños. La cocina venezolana está mucho más allá de los linderos de Caracas, ciertamente en Caracas existe una cocina maravillosa; pero la cocina caraqueña es la cocina caraqueña y los cocineros que la desarrollan, son cocineros caraqueños”.

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“A través de la Academia Venezolana de Gastronomía, se está tratando de nuclear a los cocineros de Caracas y los del interior del país. Y que deje de ser ese interior  monte y culebra, porque nos encontramos todos en Venezuela”.

Leonor Peña, proveniente del Táchira,  (destacó en su intervención, en que se basó y que quiso lograr con su libro  de Cocina Tachirense): “Vengo del Táchira con éste libro que tiene los colores de nuestra bandera regional, para nosotros los tachirenses, la cocina es una bandera cultural que mostramos con orgullo. Sin embargo, los logros de mi trabajo le corresponden a dos grandes tachirenses: Luis Felipe Ramón y Rivera; que hizo la mejor investigación de una provincia, en sus tres tomos  del folclore tachirense. Basada en esa investigación, por encargo de otro gran tachirense Ramón J. Velásquez, yo cumplí con reunir las recetas en éste libro”.

“Estos dos tutores de los años 80, dirigieron mi trabajo permanentemente. Yo no cocino, lo que disfruto es comer y lo que sé es contar cuentos. Este libro sin connotación política alguna, tuvo por igual su representación colaborativa en las redes populares. Nosotros comenzamos un trabajo denominado “Programa de revalorización de la cultura alimentaria tachirense”; éste se cumplió en los barrios, ambulatorios, a los que les dimos talleres de cocina y recetario a las mujeres embarazadas, adolescentes y maestras, descubriendo nuestra identidad”.

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“El trabajo del escritor es contar, contando con ese territorio emocional, en el que la mesa, siempre nos lleva de regreso a la infancia. El universo gastronómico tachirense, está presente en éste libro de esa época intocada, que llegó hasta 1.925, intacta. El Táchira es la tierra del trabajo de vocación agrícola y en ese pueblo y con esa vocación, la gastronomía es un espejo. Cada plato de comida es como una bitácora, un mapa que nos indica que eso somos los venezolanos. El fogón en el Táchira, es un acto de amor permanente, pues los fogones de nuestras abuelas en el Táchira, viven encendidos”.

Gladys Mendoza de Gonzalo, proveniente de Boconó,  (nos ofreció amenos comentarios de su libro, sobre la cocina de Boconó)…”En mi libro Mojos, Chichas y Amasijos”, lamentablemente agotado en su segunda edición, recoge la cocina boconesa. La cocina trujillana y la boconesa en especial, está llena  de aromas, de color, de sabores, que la hacen tan especial. Quiero enfatizar que en algunas de nuestras viandas y platillos, especialmente en nuestras sopas, destacan por ser muy especiales. En cada lugar de nuestro Estado Trujillo, tenemos una sopa diferente. Por ejemplo puedo mencionarles, que en boconó una de esas sopas de Pontificar, es la sopa de pan rellena de gallina. Cuya receta deseo relatar:… La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconenses.  Poner a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajo porro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso”.

“Una vez ablandada la gallina, sacarla, deshuesarla, despellejarla y con las manos desmenuzarla. Colar el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrier en poco aceite onotado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. A éste sofrito agregarle alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino”.

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“Dejarla al fuego medio hasta que el vino se evaporara y  así quedara un guiso espeso. Mientras tanto picar en ruedas delgaditas, pan campesino del día anterior y sancochar un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena picar en lonjas queso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo colocar las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Esto cubrierlo con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir bañarlo con un cucharón de caldo muy caliente.  Con ésta sopa recibimos a los Obispos, a los intelectuales y gente importante”.

Gladys nos comentó del mondongo, de la sopa estofada de los campesinos, de los mojos, de las cucas de Boconó, inundando con su carisma y sencillez de Dama Venezolana, a todos los presentes.

Para finalizar ésta nota, se me antojan ciertas reflexiones… más allá de un revivir de la movida gastronómica en nuestro país, de reconocer a dignos representantes y mejores conciencias, en pro del comentado rescate de nuestra gastronomía. Se impone el entendimiento de una culinaria y gastronomía venezolana, que ameritan salir de los linderos de una lectura intimista, de complacencias en el mero reconocimiento de quienes emprenden ese trabajo y asumen el reto. Traspasar al escenario sustentable del mundo, motivando el conocimiento y reconocimiento, de una gastronomía fecunda,  tomando en cuenta el trabajo de  las  regiones, en pro de la definición ciertamente, de  la cocina venezolana.

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Sin embargo, esto debe brindar las claves para el desarrollo de  un plan estratégico, que incluya  el mercadeo y la sustentabilidad en el mundo,  superando entre otros aspectos,  la involución que supone la atención en nuestro mercado de restaurantes, la escasa propuesta de platillos gestados en la investigación de nuestras cocinas y recetas reales. Abolir el egocentrismo de los reconocidos o distinguidos, para pararnos frente a frente en el  concierto gastronómico del mundo, no como emprendedores,  sino directores capaces de un mensaje sólido, exportable y sustentable para nuestra economía, haciendo del oficio de cocinar, la especialización de una carrera, que nos comprometa como equipo multidisciplinario, observando el impulso del alma venezolana como un  motor de nuevos horizontes, probablemente más pragmática.

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Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, el primer blend de Viña San Pedro

Viña San Pedro se ha caracterizado siempre por ofrecernos monovarietales o vinos elaborados con una sola variedad de uvas, distintivos de su terruño chileno. Por vez primera lanza al mercado de algunos países en el mundo, un blend al que le augura, un gran mercado. Debido fundamentalmente a su selección de diversos terruños que componen su mezcla y una lógica guarda en botella, para lograr su máxima expresión. Venezuela es el primer país de Latinoamérica que disfrutará del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, del valle de Rapel, presentado recientemente, a un seleccionado grupo de periodistas que compartimos con gentiles anfitriones de la Distribuidora Tamayo & Cia. En Venezuela.
Por Julio César Alcubilla B.-
Este lanzamiento con armonía en Venezuela del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel y presentación por igual del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, del valle de Casablanca, nos ofreció tres potentes referencias considerables para nuestra selección. Gonzalo Castro, enólogo jefe de Castillo de Molina, fue muy didáctico y completo en sus comentarios. La armonía fue a mi juicio “una obra maestra”, de la reconocida chef Ketty Z., especialista en catering creativo. Nuestra actividad dió comienzo con una comparación en el proceso de cata y degustación, entre el Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y el Castillo de Molina Blanc fumé 2011, me permito ofrecerles a mis estimados lectores un resumen de las declaraciones…
Gonzalo Castro Enólogo Jefe de Castillo de Molina
Acerca del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui “Viña San Pedro ubicó este Valle, para el logro de nuevas variedades, a partir del año 2006, comenzamos con el Proyecto Origen para hallar nuevos suelos, nuevos climas y en general nuevas geografías para la producción de nuestros vinos”. Nos destacó Gonzalo Castro P. enólogo jefe de Castillo de Molina. “El primer vino producido en este Proyecto fue Castillo de Molina Winemaker, en el cual se trató de identificar el mejor terruño. Por otro lado para el año 1998, ubicamos en el norte de Chile, específicamente a 500km del Norte de Santiago, el Valle de Elqui, un lugar que se caracteriza por tener los cielos más limpios y en el que se encuentran los observatorios climatológicos de todo el mundo, para investigar nuestras condiciones atmosféricas. Poseedor por igual de aguas muy puras, caracterizadas por su mineralidad, los viñedos además se desarrollan dependiendo de las zonas, con seis tipos de climas que convergen en el mismo valle. Son viñedos que crecen con vegetación al rio, el valle de Elqui se encuentra casi al lado del desierto, es una región diferente por ser perpendicular a lo que comúnmente se reconoce en Chile. Ya que en nuestro país, casi todos sus valles están ubicados de norte a sur, esto permite que toda la costa del océano pacifico que es fría decline en el centro, por ser una zona cálida capaz de producir los mejores vinos tintos a diferencia que en la costa, en la cual viña San Pedro produce los vinos blancos”.
Marcela, Gerente de Mercadeo de Tamayo & Cia y Gonzalo Castro
“El Valle del Elqui se encuentra ubicado de cordillera a mar, haciendo que los viñedos estén enclavados en las partes más bajas de los cerros, junto al Valle del Limarí, siendo los dos únicos valles de Chile que se distribuyen de mar a cordillera. Ambos son como un corredor en el que el aire del mar penetra profundo hacia la cordillera, produciendo un abanico de muchos climas: de fresco a cálido, súper cálido hasta seco, y nuevamente al llegar a la cordillera de los Andes, se vuelve a poner frio e incluso nevado. El Valle del Elqui sin embargo no se impacta por las características de la Cordillera de la Costa; sus suelos minerales son ricos en sedimentos de rio, no existe lluvia en El Elqui, esto le otorga al vino notas exóticas o diferentes, como al ají verde, pimentón, minerales complejas, descubriendo en el paladar un vino que se expresa a través del terruño o por su estilo. Su frescura gusta en el mundo, aunque existen valoraciones encontradas, sobre todo si se compara con un Sauvignon Blanc clásico, resultando más exótico. Incluso al compararlo con el Casa Blanca Fumé de Viña San Pedro el cual es más tradicional y se parece a lo que acostumbramos a catar el Francia”.
El Valle del Elqui, Chile
“La mineralidad en este vino Sauvignon Blanc 2011 del Valle del Elqui, se descubre fundamentalmente por sensaciones en boca, logrando identificar quizás ciertos sabores a piedra”, particularmente al margen del comentario de Gerardo Castro personalmente identifiqué a través de ciertas notas al degustar este vino cuando era niño en el colegio que bromeaba con mis compañeros jugando con la tiza en la boca; lejos de entender que esto sea un sabor agradable en el primer impacto, es un vino que nos permite profundizar aún más en nuestra memoria culinaria, la cual aparte de estas notas terrosas, granulosas, nos impacta con una frescura pocas veces apreciadas anteriormente, por una complejidad de sabores muy propias más de vinos tintos que de vinos blancos, realmente una notable experiencia que recomiendo ampliamente.
Continuando con las declaraciones de Gonzalo Castro… “estos sabores tan asociativos de la infancia, surgen debido a la interacción de las proteínas de la saliva con el tipo de mineral existente en la piedra, del terruño donde se desarrollan las vides. En general las proteínas de la saliva suelen cortarse más en los vinos tintos tradicionales, logrando percibir astringencia. En los vinos blancos, aunque no en todos, hay veces que tienen ciertas características de composición mineral que por igual interactúan con la proteína de la saliva. Produciendo una sensación en boca, en la que notamos que la salíva se corta. No siendo esta la misma sensación que percibimos comúnmente, sino una en la que notamos que la boca no está lubricada, igualmente es identificada en el postgusto”. “Prefiero no hablar en tal sentido, de mineralidad en la nariz cuando catamos vinos blancos, por el contrario en algunos vinos tintos si lo expreso, sobre todo cuando hayo una nota de pólvora, grafito, que en el vino tinto son más fáciles de identificar y comprender. En este vino blanco, siento que en boca logre expresar mi visión del terruño, aunque percibamos cierta salinidad en el retrogusto; esto puede ser debido a las condiciones de formación del suelo y la brisa salina, la cual cubre las uvas otorgándole a la piel de la misma esa salinidad. Por otro lado en El Elqui no están presente la proporción de carbonato de calcio ni de la influencia directa del mar. Pero si lo comparamos con El Valle de Casa Blanca, estos son destacadamente minerales y el agua de su riego tiene un alto contenido mineral. Finalmente debo informarles que en el Valle del Elqui, Viña San Pedro produce este Sauvignon Blanc y dos líneas de Syrah y Chardonnay. Su suelo está provisto de una composición de arena, limo y mucha arcilla”.
Notas de Cata del Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui En nariz además de lo expresado en cuanto a su mineralidad, destaca por su frescura y una expresión frutal interesante, en la cual percibí fundamentalmente el olor a manzana verde y notas ligeras de esparrago fresco. En boca, la primera embestida se expresa con discreta acides, notable frescura, acento salino y frutos como el kiwi, entre otros. Su redondez y equilibrio por igual muy agradables, es un vino que no solamente pudiese ser tomado para armonía o maridaje, sino que incluso bebido solo entre un grupo de amigos.
Acerca del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011 Valle de Casablanca “Este vino proviene 100% del Valle de Casablanca, en él hemos pensado entregar más frescor. Hoy en día se está trabajando con el 30% de los vinos fermentados en barricas de roble francés y el resto en tanques de acero inoxidable; para lograr esta característica de mayor frescor y complejidad en el Fumé. El Valle de Casablanca para nosotros sigue siendo muy atractivo en la producción de vinos blancos; ya que este es un valle ubicado al oeste de Santiago. El mismo tiene la particularidad de ser formado totalmente por depósitos de granitos y arcillas, estos debido que hacia el norte de Chile hubo actividad volcánica, que determinó la formación de este Valle, afectando la composición biológica de los suelos, igualmente de Santiago al Sur. En esta área de Chile existe mayor vegetación que rodea al Valle de Casablanca, la cordillera de la costa está presente bordeando al Valle, su acción es determinante”.
“Hemos introducido en El Valle de Casablanca igualmente diferentes zonas para nuestra producción, por otro lado desde hace cuatro años estamos trabajando en viñedos más cercanos a la costa, buscando además de mayor frescor, mayor expresión de aromas cítricos, ayudados por la presencia de la lluvia que aquí es mayor que la de El Valle del Elqui y de temperaturas más bajas. Nuestro proceso de vinificación parte de transportes refrigerados desde la cosecha, los cuales mantienen nuestras uvas a 10 °C. Luego en la fermentación de barricas de roble las cuáles están a temperaturas de 12 °C hasta 15°C, determina que los aromas que destaquen en nuestros vinos sean más frutales… la parchita, notas efervescentes, cítricas, cierta salinidad y manzana verde, por efecto de la fermentación. Mi preocupación como enólogo ha sido la de trabajar en las condiciones naturales que da el vino, basado a su vez en las condiciones naturales de cada origen. Por ello también percibimos notas a espárragos muy suaves, algunas notas florales y de frutos verdes, determinadas principalmente por la temperatura”. No añadimos levaduras extras que puedan producir estos sabores especiales, podrán apreciar que este vino represente de manera correcta los aromas del Valle de Casablanca, e igual un abanico de sensaciones olfativas cítricas como la toronja rosada. Realizamos riego por goteo entregándole a la vid el agua que realmente necesita, identificada a través de herramientas tecnológicas de última generación. Que nos permiten utilizar el recurso del agua adecuadamente, para no perder el frescor en la fruta, por igual utilizamos el recurso del tiempo de cosecha, haciendo las mismas una o dos semanas antes. Esto va a depender obviamente del año, porque existen años en los que no se adelanta la cosecha como en el caso del 2011 debido a que el verano fue más cálido”.
“Antes de pasar a mis comentarios del Winemaker Blend, deseo aclararles por qué el uso de la tapa de rosca o “screw cap”, en nuestros vinos blancos. En primer lugar porque recientes estudios profundizaron acerca de que sobretodo en vinos blancos, se conservan mejor los aromas; considerando primero el efecto de la oxidación en los vinos y una muy buena evolución en los blancos. Igualmente, éste tipo de cierre, permite no tener contaminación por el corcho, normalmente entre el 2% y el 5% de los vinos del mundo, tienen problemas de contaminación por el corcho. Se logra además, un menor uso de los anhídridos sulfurosos, porque no existe contacto con los vinos, además de ser muy fácil de abrir y cerrar”.
“Considerando por igual que un vino blanco no amerita guarda prolongada en botella, lo bebemos rápido, y el screw cap, es una alternativa estupenda, ya que su permeabilidad con el oxígeno es muy baja, a diferencia del corcho, con el cual pueden alcanzarse valores más altos”.
Notas del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011 En nariz se percibe a primer impacto su estructura, destacan en sus aromas primarios notas herbáceas y frutales. En boca como lo asegura su importador, resaltan las notas de frutas tropicales, melón, parchita, de equilibrado tenor y persistencia.
Acerca del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel “Éste vino nace en el año 2009 con la idea de que la Viña San Pedro crease una etiqueta un poco mayor al Castillo de Molina tradicional, pensando a la vez en mercados muy especializados. Al comienzo, fue producido para satisfacer al mercado de Corea, en el que el importador cumplía cerca de 60 años importando Castillo de Molina Viña San Pedro. Aunque éste vino crece cada día más en el continente asiático y Estados Unidos, Venezuela es el primer país de Latinoamérica en gozar del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010. Corea se manifiesta una tierra de machistas y deseaban luego de 50 años de importación un vino para hombres. Por ello pensaron en una especialidad de Castillo de Molina que fuese más estructurado, fuerte, con mayor posibilidad de guarda y que satisficiera la idiosincrasia Coreana. Luego se sumó Estados Unidos, con pocas cajas al inventario de importación, y para 2010, Tamayo & Cia. en Venezuela, por motivo de su celebración de 109 años, importando a Viña San Pedro Castillo de Molina, se decantó por la posibilidad de lograr por igual su versión para el mercado venezolano”.
“Este nuevo Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, proviene del valle de Rapel, como una oferta de su origen para la introducción a nuestro mercado. Sin embargo, este blend está conformado por una selección de las mejores sepas de diferentes zonas, provisto de una destacable acidez para permitir una guarda en botella de 3 a 5 años, y disfrutar así del mejor momento. Diría que es un vino que tiene notas de Syrah, frutas negras, confituras, moras, grosellas. Hijo de los suelos más arcillosos, a los que se le ha aplicado calicata a un metro de profundidad. Distinguidos por ser de fácil porosidad y su roca madre, es más bien angulosa, no redondeada como la que existe en el Valle del Maipo”.
“En la boca se perciben taninos bastante redondos, un buen nivel de concentración, acidez jugosa, largo final, generoso. El vino que estamos degustando, apenas tiene dos años en botella, fácilmente puede ser guardado por dos o tres años más. En éste momento, aún es un vino bastante joven. Las uvas contempladas para su selección, fueron: Cabernet Sauvignon, Syrah del Valle de Rapel y Cabernet Franc del Valle del Maipo. Es un vino para maridar con carnes maduras, rojas, cordero de caza, jabalí o ciervo. A la vez es un vino profundo, elegante, de taninos suaves”.
Notas del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel Me permito considerar, antes de exponer mis apreciaciones, que el origen de éste vino “del Valle de Rapel”, surge por una decisión del enólogo, para vender más su potencialidad frente al mercado mundial y por considerar que la expresión de éste vino, es más parecida al valle de Rapel. Esto se aclara, por las mezclas y el origen de cada cepa que lo componen. Otras consideraciones que me parecen notables, es que estamos frente a un vino, que lo estimo más en nariz que en boca, obviamente debemos considerar que aún le falta guarda en botella, por lo menos 3 años más. Sin duda alguna interesante, porque además de ser el primer blend de Viña San Pedro, muchos coincidimos que se trata de un vino ya hecho y nos pareció probablemente un cambio en la filosofía de Viña San Pedro. Sobre todo si aceptamos que Castillo de Molina se caracteriza por ser exitoso, al ofrecernos un estupendo vino que ya se puede beber. Con respecto a la acidez percibida, no estoy tan seguro de que sea suficiente para una guarda en botella, tan prolongada.En nariz su expresión estructurada destaca en primera nariz por el Syrah, las confituras y esa nota a dulce de ciruela. Luego al abrirse aún más, otras notas distinguimos, chocolate, cuero mojado, especies, frutos secos, muy expresivo aun siendo joven. En boca, comprobamos que amerita guarda en botella, destaca un amargor poco agradable, taninos ciertamente suaves, acidez, notas a frutos en conserva y torta negra, lo que me hizo sentir más al Syrah…final persistente y algo robusto…esperaré a una segunda degustación…
Platillos en armonía para un sublime maridaje Realmente el trabajo chef Ketty Z., especialista en catering creativo bordeó la excelencia. Degustamos 6 pasa bocas, de extraordinario nivel, destacables en estructuras, sabor, investigación y mucho de la seducción femenina, estos fueron:
1. Espárragos de Mérida con sal negra de Tahití y una crema de nueces. Deliciosos los espárragos, pero en la intención de armonizar con el vino, estos se opacaban, no se sentían.
2. Ceviche… para mí la mejor armonía para el Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui. La artística presentación, el equilibrio de acidez, estructura y suavidad del ceviche de corvina, los vegetales en balance y la sorpresa escondida, de una mouse de batata, realmente nos brindaban en la boca, un delicado contraste, que permitía destacar en el vino todas sus propiedades.
3. Rol de salmón Grav Tax con pasta de maní, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011. Nuevamente la armonía se hizo presente, ambos vino y platillo, expresaban su intensidad. El contenido graso del salmón, destacaba, para sensibilizarnos con cierta nota dulce del vino. La frescura y sabores en comunión, nos brindaban una lectura de acento tailandés.
4. Risotto con pargo al hinojo, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, aunque delicioso el platillo, con éste vino no percibí unión, sino un profundo contraste, al punto que opté por dejar reposar el vino y continuar el platillo.
5. Pequeños Sandwhices de Manchego y jamón serrano, para el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, nada sobresaliente.
6. Tayline de cordero con almendras, en éste caso el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, logró expresarse en boca con aromático acento. El juego con las especies, armonizaba estupendamente, con las notas propias de Syrah, cepa que para mi gusto, era la más definida. El dulzor de las almendras, algo de pasas, nos brindaban muy buen equilibrio en boca. 7. Dos postres sorprendentes…cada uno una experiencia repetible muchas veces….

Ettore Perin, sommelier Italo-Venezolano y el Amagnac

El armañac (en francés, armagnac), es un brandy con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Producto de la destilación de vino blanco seco,  obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac; en francés: Armagnac, topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac; región ubicada en el sudoeste de Francia.
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
 
Ettore Perin, nos ofreció una cata denominada “Copa espirituosa con clase y elegancia Armagnac”, en la cual, acerca de éste destilado coincide con tal definición, destacando en su ponencia del Festival Gourmet Internacional 2012, que el Armagnac proviene de una zona de Francia y es producido por cuatro cepas: La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Reconocido vino de mesa italiano, conocido en todo el mundo como un vino de alta producción, de características normales. La otra cepa del Armagnac es, La baco 22 A, un híbrido de la folle blanche y del noah americano. La colombard de aromas florales y la folle blanche, sensible a las enfermedades. Estas cuatro sepas hacen la diferencia, entre el armañac y el coñac.
 
La denominación de origen; la DOC (appellation d’origine controlée régionale « Armagnac ») refiere a que está elaborado en los departamentos de Gers, las Landas, de Lot y Garona. Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones: «Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente muy afrutado, fino y complejo.  A la forma de ver de Ettore Perin, el Armañac es superior al Coñac. Los más famosos entre ellos son los “Grand Bas Armagnacs” que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).
 
El «Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas circundantes a la localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor potencial de envejecimiento y «Haut-Armagnac», cuya producción  la llevan a cabo pequeños productores, que no desean tener reglamentación alguna. La mezcla de diferentes tipos de aguardientes, otorga el derecho de utilizar la denominación Armañac. El Armagnac Milesimé, como otros productos de esa categoría, son producidos de una añada única. Perin destacó la diferencia entre el Armañac y el Coñac, fundamentalmente en el terroir, es decir suelo, clima, y cepas; por otro lado la destilación, la cual se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma continua. El volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72%, en función de la talla del alambique y del número de destilaciones; también se practica la doble-destilación por alambique. El Armañac es destilado máximo a 72°, mientras que en el coñac, lo máximo que se destila es a 70°. Esto es muy importante, ya que es un destilado que se envejece hasta 400 litros, guardando una relación líquido-madera de vital trascendencia. Pueden encontrarse en el mercado armagnacs de distintas edades, el envejecimiento mínimo es de dos años antes de ser embotellado y en función del mismo se otorgan diversas distinciones. 
 
De este modo un armagnac ” XXX ” o VS reúne diferentes armañacs, el más joven de los cuales debe haber pasado al menos dos años de maduración en madera. Para el “VSOP”, el envejecimiento mínimo es de cinco años y para el XO de seis. Pero para descubrir toda la compleja riqueza aromática de este aguardiente debe acudirse a productos de 15, 20 años o incluso más.También se puede encontrar en el mercado Armagnac millésimés o de  destilaciones procedentes de una única añada mencionada anteriormente,  sobre la etiqueta (por ejemplo 1908, 1946, 1985). El envejecimiento en barrica favorece la disminución del grado de alcohol debido a la evaporación; es lo que se llama la parte de los ángeles. Pero, sobre todo, permite al oxidarse que aparezcan nuevos compuestos aromáticos muy elaborados que al concentrarse aumentan el poderío y la riqueza de olores. Llegado de forma natural al 40% de volumen de alcohol (o más), se cambia de envase y se pasa a conservar en garrafas de cristal llamadas Dame Jeanne, donde cesa de envejecer. 
 
Dentro de los mitos o malos usos en la degustación del Armañac, e incluso del coñac, Ettore Perin, es de la opinión, que ninguno ha de calentarse, bajo ninguna forma. Al catar la mejor manera de hacerlo, paracatar mejor los olores primarios, es colocar en la boca de la copa un papel que tape la misma, con el Armañac dentro, al igual que con el coñac. Luego de un tiempo intentar oler, abanicando este trozo de hola hacia nosotros, para ir descubriendo una serie de olores maravillosos. Debido a que el efecto de agitar el aire sin mover la copa, nos hace percibir olores secundarios y terciarios, muy particulares; si agitásemos la copa, como hacemos con los vinos y olemos, solo notaríamos notas alcohólicas. Así percibimos los olores de la madera, de la uva, del envejecimiento.
 

Conociendo y degustando más el Armagnac, luego de Ettore Perin
Este destilado, exige un proceso artesanal de tres etapas: partiendo de la vinificación del mosto, le sigue  un suave prensado sin maceración. En éste proceso se obtiene un  vino blanco de escasa graduación,  muy ácido y de una calidad que hace razonable pensar en una transformación del producto.  Este permanece varios meses sobre sus lías hasta que pasa a ser destilado en un alambique específico de esta región de Francia, el cual es de cobre 100%, cuya principal característica es su funcionamiento continuo. 
 
El producto obtenido en éste paso, es un aguardiente incoloro y su grado alcohólico está entre 52 y 60 grados. A partir de aquí  comienza el refinamiento del destilado o de éste reconocido aguardiente; cuyo   envejecimiento se realiza en dos fases. Primero en toneles nuevos de roble francés, periodo en el cual ocurre un ensamblaje peculiar, se conjugan el destilado y los taninos del roble;  que junto con la microoxigenación favorecida por la madera, irán brindando carácter  al armagnac. Luego para evitar una extracción excesiva de los componentes de la madera nueva, en una segunda etapa, el armagnac continuará  su envejecimiento en toneles usados. 
 
Aquí se plena de aromas, entre los que destacan: vainilla y ciruelas pasas, adquiriendo color ambarino y finalmente se torna caoba. Cuando probamos por vez primera un Armagnac, notamos de inmediato que nos deja una sensación más duradera, al ser comparado con un Cognac; es decir, descubrimos una mayor persistencia. Bajo mi punto de vista, el Armagnac es una experiencia, más para el olfato que para la boca, debido a que suele ser un destilado un tanto invasivo…Es común percibir en Armagnacs jóvenes de tres años…notas alcohólicas penetrantes, si probamos uno de 10 años, estas suelen ser más tenues, y si catamos de quince años en adelante, logramos identificar en boca confituras, peras, conservas de frutos rojos, higos etc. Mientras que la experiencia al olfato, percibimos olores de chocolate, vainilla, flores y hasta especies dulces. 
 
Un dato interesante, no poner las botellas de Armagnac de costado, el contacto con el corcho lo arruinaría. 
 
 

“Papilas gustativas y moléculas” por Francois Chartier distinguido sumiller franco-canadiense

En ésta obra literaria, se ofrecen las conclusiones de éste reconocido sumiller,  acerca de las interconexiones aromáticas de los compuestos volátiles de vinos y alimentos, haciendo pensar en un nuevo abordaje para el maridaje o armonía, de hoy en día.
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
 
Autor de quince libros vendidos, los cuáles figuran en la lista de los libros más populares de las librerías quebequesas desde 1996,  François Chartier, es el único canadiense en haber ganado el prestigioso premio Grand Prix Sopexa International, Paris 1994; el cual el distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia. Entre sus publicaciones cuentan el libro À table avec François Chartier, galardonado en Madrid en diciembre de 2005, por el WORLD COOKBOOK AWARDS 2005, como el mejor libro de lengua francesa del mundo sobre maridajes entre vinos y platillos. En Winnipeg (Canadá) en septiembre de 2006, ganó la PALMA DE ORO del prestigioso concurso CUISINE CANADA 2006, por su libro sobre los vinos en Canadá. Asimismo la edición de 2005 de La Sélection Chartier recibió la PALMA DE ORO CUISINE CANADA. Actualmente realiza investigaciones tanto en Quebec (Canadá) como en Europa en materia de «maridajes y sumillería moleculares», autoridad en esta disciplina de extraordinario talento innato….www.francoischartier.ca .
 
Al adentrarnos en ésta obra “Papilas gustativas y moléculas”, en el capítulo “Menta y Sauvignon blanc : puerta abierta al universo de los alimentos y vinos de sabor anisado” , observamos que se apoya sobre la literatura científica, así como es inspirado por valiosísimas colaboraciones de chefs, enólogos y científicos del mundo de la alimentación y de los vinos, tanto de Quebec como del extranjero. Este libro  expone maridajes entre vinos y platillos y propone claves para realizar armonías precisas entre los diferentes alimentos que componen un plato. Así el jengibre, la vainilla, el jarabe de arce, el azafrán, la menta, la albahaca, las raíces comestibles como la remolacha, la zanahoria; junto a al clavo de olor, la canela, la fresa, los pimientos picantes y los platillos de cordero, de res, de cerdo y hasta los tés, ofrecen ingredientes aromáticos y muestran nuevos caminos para una correcta armonía. Esto en conjunción con  las cepas o distintos tipos de uvas tintas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Mencia, Tempranillo, Garnacha; o las blancas como: Moscatel, Gewürztrainer, Sauvignon Blanc, Sauternes, Champañas, Portos, los Jereces, entre tantos otros, deben ser analizados dentro de un  contexto armónico, innovador, aunque muy pensable. 
 
En tal sentido, sus revolucionarios y no menos sorprendentes hallazgos, producto de notables estudios a lo largo de seis años, en colaboración con connotados chefs del mundo, como Ferran Adrià, nos brindan nuevas pistas en materia de armonías. “… Cuando hace unos años conocimos a Francois Chartier, nos dimos cuenta enseguida que nos encontrábamos delante de un cerebro privilegiado, con un pensamiento dinámico y flexible. .. Francois une cualidades de metodología y trabajo muy rigurosas, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, que creemos que ha trascendido ya , y que nos podría permitir sin lugar a dudas calificarlo como el experto número uno en sabores”.. Declaraciones del célebre Ferran Adrià.
 
224 Páginas, con abundantes ilustraciones, fotografías del «pulso del autor», repleto de recetas para todos los días y de consejos prácticos del sumiller-cocinero e incluso cócteles de mixología molecular, además de recetas de cocineros como Stéphane Modat, chef del restaurante Utopie de la ciudad de Quebec y Patrice Demers, chef del restaurante Laloux de Montreal, entre otros; definitivamente Chartier ofrece para el mundo una obra realmente extraordinaria.
“Es como un iPhone”, argumenta Chartier… “Usted no tiene que entender cómo funciona un iPhone para jugar con uno. De la misma manera, tal vez usted dirá, “Esta noche voy a hacer un filete de pescado. Vamos a tratar de hacer una sinergia para ir con Sauvignon Blanc. “…” en lugar de hacer puré de papas, incluso si son los mejores puré de papa en las pastinacas sirven en todo el mundo con un aceite de oliva con infusión de estragón. Y entonces todo en el plato se vaya con su Sauvignon Blanc, y todo va a ir de la mano. En otras palabras, usted no tiene que saber la razón de fondo por qué el emparejamiento molecular, la chirivía funcionará (básicamente, porque el estragol el estragón y el mentol en los de la chirivía se repiten en el Sauvignon Blanc) para disfrutar de ella.” Asegura Francois Chartier.
  
“Papilas gustativas y moléculas”  en contraste…
Esta publicación ha suscitado algunos comentarios, ligeramente contrastantes… sobre la obra de Chartier, como por ejemplo la reciente anécdota de Marcia Kiesel, quien desde 1986 es supervisora de prueba de cocina en Food & Wine…un prestigioso portal web y revista norteamericana, reconocida en todo el mundo. “Todo esto suena muy bien en el papel, pero si el Sauvignon Blanc no sabe bien con el estragón y la chirivía, usted puede lanzar alrededor de todos los mentolados los extra goles que desee y no va a hacer la diferencia. ..”, “aplicar los principios de Chartier a la prueba, me hizo tomar la decisión de hacer una prueba en la cocina  de F & W…” comenta Marcia Kiesel, quien es poseedora de una vasta experiencia sobre el tema. 
 
Marcia Kiesel después de la escuela secundaria, trabajó como lavaplatos en un restaurante local, por la noche, mientras trabajaba en un barco de ostras durante el día, antes de decidirse a participar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Por otra parte, ha trabajado en restaurantes en Nueva York, luego comenzó a trabajar independientemente en el Food & Wine,  a la espera de ayudar a un amigo a abrir un restaurante, lo cual nunca sucedió, lo que le hizo tomar  un trabajo de tiempo completo en la cocina de prueba. En una visita que le dispensara a Chartier, referente a ésta última publicación, le señaló…” ¿Qué puedo hacer en el Food & Wine, al crear un plato con salmón, café negro y cinco especias chinas en polvo, combinación que usted ha sugerido, que debe ser sincronizado con el Zinfandel… preguntó Kiesel, a lo que Chartier respondió…”Ella me dio su patentado, eso es una especie de extraña petición, sobre todo si se que para usted esto es interesante, y en su caso interesante refiere a espantoso…los granos de café son ricos en compuestos volátiles, especialmente pirazina dimethylpyrazines, al igual que algunos vinos tintos como los envejecidos  en roble. Por otro lado las cinco especias, funcionan del mismo modo. Además, el café puede moderar los taninos en el vino, por lo que es bueno con los peces”… 
 
Marcia no se quedó allí, procedió a realizar la prueba en su cocina, para concluir… “Eso es muy bueno”, dijo Marcia.  La salsa parece amplificar el fruto del vino y recortar en sus taninos, al mismo tiempo. Fue una combinación que nunca se me hubiese ocurrido a mí y funcionó de maravilla. De hecho, la salsa pudiese dar como resultado, casi cualquier tipo de sabor de la carne o  del marisco y con un vino tinto, envejecido en barricas de roble, con cuerpo, del Nuevo Mundo, el resultado es sorprendente”… Esto es solo una muestra de los hallazgos de Chartier.
 
Chartier,  ha comprobado que tanto el enebro, el cual es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura y puede llegar a crecer como un árbol, cuyos frutos son utilizados como medicinales; en sus aportes culinarios de varios países del mundo, son utilizadas sus bayas, porque contienen un aceite esencial rico en glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Reconocidas en el mercado mundial de los destilados, por ser las causantes de  aromatizar a  la ginebra holandesa, o la cerveza finlandesa; el enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. 
 
Pues bien, Chartier demuestra en su libro, que éste  junto al romero, son ideales para los vinos de cosecha tardía, como los de  Riesling, especialmente los más viejos. Estos son vinos provenientes de Alemania, un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, se produce a través de las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la “Botrytis cinerea” o podredumbre noble. 
 
Son vinos de  gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Destacan por sus aromas ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela.
 
Así que a juicio de Chartier, un par de kilos estofado de cordero, junto con un puñado de bayas de enebro y alrededor de una cucharada de romero picado, junto a unas ricas papas peladas, todo estofado en una cocción lenta, servido con un Jubileo 2005 Hugel Riesling, es realmente extraordinario. Debido a que los compuestos aromáticos del Riesling, armonizan increíblemente bien con las notas resinosas, del enebro y el romero. 
 

Luego de lo expuesto, bien valdría la pena leer ésta obra…

 

 

Purity Vodka el más premiado del mundo

 

Éste Vodka Ultra Premium de origen sueco, me lo acaban de traer de España, a un precio de 45 euros, aproximadamente 500 Bs.f. Gestado en las destilerías Thomas Kuuttanen, nace en  Ellinge Castle, un maravilloso enclave del siglo XIII al sur de Suecia.
El trigo de invierno y la cebada cultivados orgánicamente y el agua pura de manantial, le otorgan un carácter extraordinario; al  profundizar en sus procesos de producción, lo primero que debemos conocer, es que es un vodka muy exclusivo que se diferencia de los demás, porque  mantiene un 30% del agua sin desmineralizar. Esto logra un sabor mineral penetrante, en el que destaca el hierro y curiosamente ciertas especies dulces de frutas en su largo alcance. Durante 10 años, trabajando en forma lenta, se buscó una formula cuasi perfecta para concebirlo. Por ello el Purity Vodka se ha convertido en el Vodka Ultra Premium más premiado del mundo; obteniendo siempre la medalla de oro en todas las competiciones en las que ha participado, destacando su premio en The Vodka Masters 2010 de Cannes, donde fue elegido el mejor vodka del mundo en una cata a ciegas entre 116 marcas de vodka. 
 
Igualmente en su producción destaca un proceso de destilación en alambique de cobre y oro de 24 kilates, que se realiza en lotes de pequeñas cantidades. Cada gota de Purity es destilada 34 veces, Su Master Blender, el galardonado Thomas Kuutanen, desecha más del 90% y selecciona sólo el 10% de la mejor calidad para componer el corazón de Purity Vodka. El resultado es un espirituoso tan refinado que no requiere ninguna filtración, denominado “The Perfect Cut”.
 
También éste vodka acuña medallas en certámenes tan reconocidos como “The International Wine & Spirit Competition”,  “The San Francisco World Spirits Competition” o “The Destillata Awards.
 
La Cata
En nariz… destaca su asalto mineral, refrescante y equilibrado, con notas a lima ligeramente confitada. En boca, su suavidad nos sorprenden, llega a ser tan sedoso como delicado, las notas mas destacables son el regaliz, minerales y azúcares frutales, nos permite en el post-gusto, desear continuar por esa sensación cálida y persistente.
 

Crónica a destiempo de mi experiencia en The Fat Duck…

Heston Blumenthal no sólo se ha ganado tres estrellas Michelín, sino que permite vivir a sus comensales una extraordinaria experiencia, que definitivamente marca un antes y un después en nuestra vida. Por petición de mis anfitriones e inmejorables amigos newyorkinos, sólo publicaré las imágenes referidas a los platillos y algunas de Bray…700 libras esterlinas es poco, para más vida…
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
twitter.com/editorglobal
 
Entrevisté a Heston Blumenthal,  hace dos años y medio, me mostró su depurada sencillez, cultura y estilo, con declaraciones profundas y develadoras. Hoy me permito ésta nota luego de casi un año, intento describir la experiencia vivida por pocos, deseada por muchos y cristalizada por algunos,  en una larga espera de 3, 9 o 14 meses y un esfuerzo sin precedentes. 
 
Para llegar a The Fat Duck ubicado en Bray, un hermoso pueblo en las afueras de Londres, se debe llegar en tren que sale de Londres estación  Paddington y más o menos en 35 minutos se llega a la estación de Maidenhead, allí se toma un taxi hasta el restaurant. Obviamente si has hecho una reserva en el mismo  y se corre con la suerte de obtenerla, pues es un sitio de sólo 20 mesas para el servicio. 
 
Recomiendo llegar a éste paraje cercano a las 10:00 a.m, recorrerlo un poco, es realmente encantador. The Fat Duck en su fachada nos devela apenas un hogar propio del lugar, una casa como de granja que le da la bienvenida al comensal sin estridencias decorativas, en las que su diseño interior destaca por el minimalismo matizado con ciertos ornamentos clásicos y otros antiguos. Probablemente la elevada inversión que hicieron mis anfitriones, queda minimizada frente a la experiencia única que disfruta cada comensal. Emociones, sorpresas, encantamiento, seducción, imponen la regla, sin dejar a un lado la impecable factura gastronómica, para la cual mínimo hay que disponer de 4 horas para cenar, según índica su web site.
 
En Fat Duck, los capitanes reciben a cada comensal con un dejo burlón, acentuado por un especial lenguaje visual, que de alguna manera hace percibir que un acontecimiento  gastronómico  está por suceder o un sueño te va a sorprender… Luego el somellier presenta su carta de vinos, cubierta de fina piel, lo primero que sugirió para darle la bienvenida al paladar fue champagne, la elección seleccionada para entrar en ambiente… Champagne Bollinger Special Cuvée.
 
Se inicia la experiencia gastronómica…
El pan y la mantequilla comenzaban a ser memorable ésta vivencia…un pan clásico rústico blanco y otro integral; extraordinariamente concebidos, que resaltaban por lo crocante de la costra y la densidad del migajón, ligeramente especiado, el blanco. La mantequilla de acentuado color amarillo y textura cremosa, es realizada en Gales, no es pasteurizada, la misma viene guarnecida con granitos de sal que por su sabor y forma bien podrían ser de  sal pearl. Luego, el capitán presenta el menú compuesto por 9 platillos, más postres, el somellier nuevamente hace acto de presencia para ofrecer los vinos que acompañarán en armonía ésta cena. La pareja que me acompañaba,  se decantó por un Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008 y un Bourgogne Cuvée Helinard Bernard Dugat-Py 2009.
 
Primera entrada espuma de remolacha con relleno cremoso de wasabi
Ésta apertura al paladar fué sorpresiva, pues nos lleva a una lectura orgánica proporcionada por la mineralidad de la remolacha, que al llegar al relleno con el wasabi, su fuerza nos impacta para luego conjugar en boca con ese dulzor tan peculiar, ligeramente picante, delicioso y fresco.  Se descorchó nuestro Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008 y así dimos la bienvenida a nuestra entrada principal: Nitro Poached Aperitifs Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda.
 
Este singular platillo es servido con un performance de un mesero, el cual incorpora tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal de genuino estilo inglés contemporáneo. Comenzó por explicarnos que ésta entrada  es hecha a base de nitrógeno líquido, el cual  congela una  espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a seleccionar por comensal: Vodka con limón y angostura, Gin and Tonic y Campari soda. Yo me decidí por el Vodka, el mesero prosiguió a vaciar la cafetera en la pequeña hielera, la cual contiene  el nitrógeno líquido, se ayuda con  una cuchara prácticamente plana, agita uno de los tres sifones, logrando una pequeña porción de espuma como del tamaño de una pequeña mandarina. 
 
Esta es sumergida en el nitrógeno, por breves segundos, obteniendo un producto congelado. Es servida en un pequeño plato y de pronto observamos un saquito rojo, en mi caso con un polvito verde por igual,  el mismo se espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, un spray se rocía desde arriba a la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y debemos comer  de un solo bocado ésta porción. La experiencia intentaré describirla…lo primero que resalta es el contraste de sabor, la temperatura en boca que disuelve lo helado, para constatar que adentro está casi a temperatura ambiente.  La sensación entre lengua y papilas pasa desde el fuerte impacto de lo helado que casi nos quema la lengua,   para que casi de inmediato la misma queda acariciada por una tersa, amable, sedosa y fresca sensación, que desaparece para dejarnos en boca un increíble sabor,  no sé si el sabor a vodka fue sabor o perfume, lo que sí sé es que preparó mi paladar.  
 
Segundo plato: Red Cababage Gazpacho, Pommery Mustard Ice Cram
La concepción de éste plato, parte del repollo morado con  increíble suavidad, que nos envuelve la lengua en una sensación de extraordinario contraste a partir de la entrada anterior. Servido a temperatura ambiente, viene guarnecido con pequeños trozos  de verdura: pepinos, celery,  pimiento morrón, entre otros. Al centro destaca una quenelle con helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, perfumada con vinagre, creo que de sidra, que le otorga una sinuosa acidez y gran balance.  Jugar con nuestro paladar entre sorbos de gazpacho y la quenelle, realmente fue una experiencia gustativa nunca antes experimentada. La noche prometía, no me cansaba de brindarle mi reconocinmiento a mis amigos y  anfitriones, agradecerles por ésta experiencia, todos concluíamos que era irrepetible, que no podíamos comentar nada más, solo vivirla. 
 
Tercer plato; Jelly of quail, crayfish cream, chicken liver parfait, oak moss and truffle toast wow
 
La sola presentación de éste plato, es una invitación a reconocer el potencial creativo del que somos parte los seres humanos y la capacidad que tenemos de trascender hacia otros a través del lenguaje de nuestra alma, puesta de manifiesto en nuestro trabajo, en ese deseo de alcanzar unión con el mundo del que formamos parte.  Lo extrasensorial de ésta cena comenzaba a ser cada vez más intenso… inspirado en el bosque y en la fauna que rodea a Bray,  servido en una deliciosa cajita de madera, rellena de musgo como de navidad, en éste platillo descansaban dos cajitas, como de laminitas de listerine, una laminita recogía las esencias de roble, árbol a cuyos pies nacen las trufas, que también integran el plato. Nuestro mesero nos invitó primero a comerla para descubrir  en boca un abanico de sabores: por vez primera, aprecié el sabor de la madera oscura, luego la humedad del musgo. Cuando estaba intentando descifrar esto y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, se vierte en nuestro plato una jarrita de agua caliente sobre el musgo, el cual  debajo tiene hielo seco y al momento en que sale el humo, logramos apreciar  un olor a humedad y bosque sin precedentes, me sentí desnudo en un prado, como único habitante del mundo.  Los aromas nos van llevando en medio de la bruma, descubriendo una gelatina de codorniz con garbanzos hasta el extremo inferior, coronada por un  aspic de codorniz, continúe degustando, deleitándome entre aromas y sabores,  comprobándome paso a paso, que con la cuchara conquistaba mi terreno en las cuatro capas de éste maravilloso y sorprendente regalo gustativo. Cuatro capas, que me impulsaban a descubrir aún más…el parafit de hígado de pollo con delicado sabor, como añejado en el tiempo, guarnecido con  una tostada de trufas negras y detalles en rábano.  Aprecié toda la experiencia de éstas tierras, gracias a la alquimia de Heston Blumenthal. 
Cuarto plato: Snail Porridge, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel
Continúe con mis paseos por éste campo, desde mi silla de comensal en el Restaurant The Fat Duck. En ésta oportunidad, nos presentaron un  timbal de caracoles de tierra pochados en aceite vegetal, acompañados de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo. Destacaba su acento con cierta acidez y dulzor proveniente de la timmbal, logrando un sabor memorable y post gusto indescriptible.  Lo increíble en éste caso, era que el sabor terroso normal por demás en los Caracoles a la Bourguignonne (preparación de mantequilla, ajo y perejil),  en ésta oportunidad se mezclaba, con pedacitos de jamón ibérico de bellotas, otorgándole contraste, complejidad, fuerza y cremosidad, debido a la presencia de los bulbos del hinojo. En éste plato, el contraste nos habla de  armonía, nuevamente la sensación en boca es redonda, no descriptible sin el uso recurrente de la adjetivación…sorprendente!…
 Quinto plato: Roast Foie Grass Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit
 
He tenido el gran placer, porque Dios me lo ha permitido, de probar platillos con Foie Grass en muchas partes del mundo, he elogiado muchos chefs de la gran cocina francesa, Ibéricos, de Chile, de Argentina, de Italia, de Perú, de Venezuela, pero a todos les solicito la licencia de considerar que éste plato sea  único para mí….sin duda alguna, ésta es la propuesta de  foi gras que más me ha impresionado. A partir de la escogencia rigurosa de un delicado hígado de ganso, en la que se demuestra un producto cuasi perfecto en balance de carne y grasa; su cocción probablemente a baja temperatura en un vino o destilado de alta calidad. Guarnecido en primer lugar con alga japonesa, picada muy finamente, ésta es aderezada con ajonjolí negro, logrando una combinación de sabores en boca sorprendente para los paladares más exigentes. Acompañado con un pequeño biscuit  con carne de cangrejo, el cual permitía que el foi gras se acentuara por la acción de un  chutney de frutos silvestres, realmente me quedo vacío de elogios. Fue perfecto para nuestro Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008.
 Sexto plato: Mock Turtle Soup (c.1850) “Mad Hatter Tea” 
Nuevamente los meseros, tomaron la escena…y Blumenthal a través de éste plato nos hizo experimentar el cuento de Alicia en el País de las Maravillas…el reloj que no funciona y es la hora del té: un par de meseros comienzan a contarnos las aventuras de Alicia, dejándonos ver a todos una caja de madera abierta, en la cual es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. A cada comensal nos ofrecen la caja en tono de petición, invitándonos a seleccionar cualquiera de los dos relojes; cuando accedes a su juego, se burlan cerrando la caja no permitiendo que los tomes, recordándonos el engaño del conejo a Alicia. Esto hace que no te des cuenta que tu platillo ya ha sido colocado en la mesa, tienes al frente un plato sopero, que nos sigue recordando el cuento, en donde destaca un huevo de codorniz decorado en su cocción, con antenitas de un honguito y un raviol relleno de carne de ternera. Logras por igual darte cuenta que al lado derecho está una clásica taza de té, con agua muy caliente…Alicia se sienta a tomar el té con el conejo…, los meseros toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona,  creando un caldo de ternera con hojas doradas, su balance es perfecto. No puedo evitar expresarles, que todos los que estamos en la mesa, teníamos caras de niños emocionados, los ojos vidriosos nos delataban… nuevamente, los sabores eran extraordinarios, bordeando una exquisitez pocas veces vivida.
Séptimo plato… el esperado por mí.. el que lleva arenas de nuestros Roques Venezolanos… Sound of the Sea…
De entrada, nos dan un gran caracol marino, que adentro tiene un iPod Nano, nos solicitan que nos pongamos los audífonos para escuchar increíbles sonidos relajantes de mar con oleaje tranquilo y cantos de gaviota, nos piden cerrar los ojos, por un momento y en automático,  nos trasportamos  a una playa llena de paz y calma. Así da su entrada el plato que emula lo que trajo la marea, servido sobre en una cajita llena de arena de Los Roques  y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de soporte, a tres tipos de pescado: yellow tail, halibut y macarela,  curados con algas y algo de verduras,  lo acompañan una espuma de vegetales y pescado, aludiendo a la marea y la arena representada por harina de yuca cocida y sardinas fritas. 
Escuchar el sonido del mar y comer este obsequio, sencillamente nos deja sin palabras y si a esto añadimos que éste plato es maridado con uno de los mejores sake, probados por mí, la experiencia es por demás satisfactoria. 
 
Octavo plato; Salmon Pached in liquorice gel Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe
El mar nos continúa ofreciendo sus tesoros…describir la calidad de éste salmón, es empalagarlos con mis comentarios,  su sabor, balance, estructura, nos sorprenden. Cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, Blumenthal en ésta oportunidad nos ofrece  un giro en ésta degustación, intensificando los sabores; el sabor untuoso del salmón se define aún más  con el regaliz, para ser matizado  con la sinuosa y envolvente acidez de los huevos de trucha. Para completar, mini gajitos de toronja rosada, ofreciéndonos la amargura esperada y frescura necesaria.  
 
Noveno Plato: Lamb whith cucumber (c1805). Onion and Dill Fluid Gel. 
Lo primero que he de comentar, son esas tres pequeñas lonchas de cordero increíblemente condimentadas con especies dulces, estupendo balance de grasa y suavizado sabor, guarnecidas con  una reducción de vino tinto y tres pequeños apéndices, en finos platillos de porcelana blanca, ultra fina.  Queso curado con gelatina de vinagre dulce, una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta para lograr refrescar nuestro paladar y otro que no logré identificar.  Heston Blumenthal consigue que el sabor dominante del cordero, se matice con menta fresca, para un desenlace pensable, pero inesperado en su concepción. 
 
Antes de los postres, degustamos un Hot and  Iced  Tea… te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo, líquido muy frío…
 
Primer postre…Macerated Strawberries, Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. 
Imaginemos fresas maceradas en licor envejecido en madera, oporto tal vez… dulces sin estridencias, acompañadas de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro, sencillamente genial…
 Segundo Postre…Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. 
Helado de Kirsch (licor suizo de cerezas), para regresarnos a la campiña de Bray, con sabor fresco, limpio, definido, orgánico… aromatizando al helado.
 Tercer Postre…Whisk(e)y wine gums
 Blumenthal…se pasa… nos entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio del dispensador  y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el pos gusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual. Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.
 
Like a Kid in a swet shop…
Impresionado, pleno de alegría y hasta colmado de sensaciones entre la melancolía y el estaxis, agradeciendo una y otra vez a mis anfitriones Leo y Alexandra, amigos de New York, nos entregan una clásica bolsita rosa de dulcería inglesa que nos piden la abramos al día siguiente. Me recuerdo que los tres, aunque en habitaciones distintas en nuestro hotel de Londres, nos llamamos y decidimos juntos en el cuarto de ellos, abrirlas como niños… Nos traían  5 dulces… de verdad prefiero reservarme lo que me produjo, lo único que puedo comentarles, es que lloramos juntos, nos reímos y de alguna manera, cada quien prefirió vivir individualmente su historia… 
 
De regreso a Venezuela, decidí esperar el tiempo suficiente para escribir ésta nota…No sé si lo logro, espero no ser tildado de romántico.. o de intenso…de ser así, igualmente les agradezco haber compartido conmigo, a través de ésta nota, mi experiencia.., solo puedo decir, Gracias…Gracias Leo, Alexandra por regalarme dentro de ésta vida…más vida… Gracias Helton Blumenthal… por una vez más permitir reconocer mi alma.

 

Chucho Rojas y Alonso Nuñez …”SAL DE AQUÍ”…

Continuando con las publicaciones de éste magno  evento en Venezuela,  dos connotados y amigables cocineros venezolanos, dieron inicio al ciclo de ponencias del Salón Cocina de El Festival Gourmet Internacional 2012.. crónica, investigaciones  y trayectoria de la sal, extraordinario producto en nuestras tierras. Sirvió de marco para la generación de profundidades, contrastes y reconocimiento a un nutrido grupo de espectadores.

Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
BLOGS:
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Palabras del profesor Víctor Moreno…apropiada introducción…
 ”Estamos en un momento verdaderamente especial de la gastronomía en Venezuela, evidentemente éste no se puede medir ni cuantificar, pero que sí es de mucho interés. Tres aspectos deseo considerar que son de notoria relevancia: por primera vez en la historia un cocinero venezolano, Nelson Méndez, fue a Madrid Fusión; el periódico El Mundo de España lo reseña con gran dimensión, señalando a Nelson Méndez como la presentación más importante del Madrid Fusión. Por otro lado, en el Gourmand Award 2012 llevado a cabo en París en el mes de Marzo, se presentaron 8000 libros a concurso para lograr la presea del mejor libro de gastronomía del mundo, en éste evento tres venezolanos participaron y los tres clasificaron: La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos, entre envolturas y rellenos.  Otto Gómez con su libro Nuestra Carne y Helena Ibarra con su libro de Cocina Extra-ordinaria. Elena Ibarra ganó en la categoría de mejor libro de chef  femenina del mundo. Por último, en el mismo mes de marzo en la Revista Magazine, que se distribuye en los aviones de Iberia, en los vuelos trasatlánticos, José María Ansón, Presidente de la Academia de Gastronomía de España, declara que existen diez grandes restaurantes en Latinoamérica, cita a Enrique Olvera, del Restaurant Pujol y entre estos 10 destaca al Restaurant Altos, de Carlos García, en Caracas- Venezuela. Nelson Rojas, está invitado al Festival Tirandentes de Minas Gerais en Brasil, para el mes de Agosto junto con Sumito Estévez y Héctor Romero.  Además de que Nelson Méndez representará a Venezuela, en Septiembre, en el Festival Mixtura en Lima Perú. 

 

Acerca de Sabores conversos…
Una obra interesante ‘Sabores Conversos. Entre envolturas y relleno, viene ilustrado con200 fotografías realizadas por Susana Arwas que acompañan a 47 recetas. Las recetas están convertidas a las leyes judías de alimentación o Kosher”; recetas de varias partes del mundo. De Venezuela tiene la hallaca caraqueña, los bollos pelones, el pastel de polvorosa, rellenos árabes, húngaros, búlgaros, peruanos, de muchos países. La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos es conversa al judaísmo, fue investigando las recetas conversando con muchísimas expertas cocineras. Y su propósito es que fuera envolturas y rellenos los protagonistas, para hacer alusión a su nueva envoltura espiritual. Consta también de una breve pero completa explicación de lo que significan las leyes judías de alimentación y el término Kosher. 

Acerca de Nuestra Carne de Otto Gómez… con sólidos conocimientos de la ganadería vacuna del país, de sus hatos y frigoríficos y dotado de un excelente paladar que le ha permitido acumular una notable experiencia sobre los mejores métodos  y recetas.  Orienta a los lectores en torno a: antecedentes históricos; qué debemos saber sobre la carne bovina en el país; los consejos prácticos más elementales para adquirir, conservar y preparar la carne roja y, un selecto recetario cárnico.  

   

Helena Ibarra y su libro Cocina Extra-ordinaria…
Editado por Villanueva Editores, la Cocina Extra-ordinaria de Helena Ibarra, reúne un cúmulo de recetas en las que ha trabajado durante treinta años detrás de los fogones. En estas páginas da cuenta de ingredientes, cantidades y procedimientos. Las mismas se acompañan de una cartera de fotógrafos profesionales, quienes han aportado con su óptica angular un enfoque inédito a las recetas: Rodrigo Benavides, Andrés Manner, Federica Rodner, Marco Aguilar y Fran Beaufrand: revelan setenta y cuatro recetas en cinco capítulos que documentan cronológicamente la evolución del planteamiento gastronómico. Esto y más, perfeccionado por el trabajo meticuloso del diseñador Alvaro Sotillo, quien ha hecho de esta publicación un libro-objeto.

“Dentro de  éste marco se inicia el Festival Gourmet Internacional, con ésta actividad de dos apreciados y respetados profesionales de la cocina, Alonso Nuñez y Chucho Rojas, su trabajo no deja de ser un interrogante “Sal de aquí”, entre elocuentes expresiones; destacó el profesor Víctor Moreno.

… “La sal es un producto de lujo que ha marcado la historia del ser humano, tanto Chucho Rojas como un servidor, para ofrecerles ésta ponencia, arrancamos con una expectativa, desde la visión de los profesionales de salud con respecto al consumo de la sal “… comentó el chef Alonso Nuñez.  “Chucho tiene tres  años investigando acerca de la sal desde el punto de vista gastronómico, en mi caso mis investigaciones son mucho más recientes. Este salón nos permitió la oportunidad de explorar diferentes productos, ¿por qué la sal?, desde el trabajo de campo que es imprescindible para todo cocinero, porque nos trasladamos a las zonas en las que se consiguen los productos, particularmente cuando son productos de escasa venta al público”. 

“Histórica existe una conexión de Venezuela con la sal, pero precisamente a juicio de cronistas e historiadores, no ha sido una historia de romance, como lo ha sido con el cacao o con el café. Sino como una especie de mal augurio o maldición tener la sal, una crónica de Pedro Martín de Armería del siglo XVI, en sus Décadas del Nuevo Mundo; los llamados cronistas de corte, eran historiadores e investigadores, encargados de escribir sobre el nuevo mundo, pero jamás se movieron de España. Ésto es casi risible; escribían en base a cuentos levantados en los puertos, entrevistando a los marineros; pues bien Don Pedro de Armería dice en uno de sus libros: “…en aquella playa de Paria hay una región llamada Haralla, que es notable por la fuerza de los vientos, que empuja las aguas a una vasta planicie, y allí saliendo el sol, cuando se tranquiliza el mar, se coagulan en blanquísima y óptima sal. Y si acudieran allí pronto antes de que llueva, podrían cargarse cuantas naves surcan al mar…” Realmente, leyendo ésta crónica y comparándola con datos históricos, así se producía sal en Araya. Sin embargo la corona española nunca estuvo interesada en la sal como producto, más bien le interesaba nuestras perlas y el oro, aún así invertían mucho dinero en proteger las salinas, particularmente las de Araya, porque venían los Holandeses, se proveían de sal y con ello, posesionaban un producto para las dos principales industrias que ellos tenían, que los fortalecía como imperio: el curado del arenque y la producción de queso Holandés. Por ello los españoles, construyen el fortín que todos conocemos, siendo éste el más avanzado que se conocía para entonces en la arquitectura de fortines. Lamentablemente, nuestra salina de Araya hoy por hoy, tiene una producción muy baja, completó Alonso Núñez.

“Cuando comenzamos a investigar sobre nuestra sal, buscábamos un nombre para nuestra ponencia y éste surgió de la respuesta que nos dieron los custodios de nuestras salinas en Venezuela, al querer visitar su centro de producción. Realmente ¿qué pasa en las salinas de Venezuela?; nuestro interés como cocineros es demostrar lo maravilloso que es nuestro producto. Debemos sin embargo comenzar a pensar de manera responsable sobre el tema de la salud. Este producto que hace que nuestras comidas sepan tan maravillosas, también debe ser ubicado dentro de las actuales tendencias de salud y de gastronomía. En las salinas nos dijeron “sal de aquí ustedes no pueden entrar”, conversando con unos especialistas, nos hemos dado cuenta que no solamente existe un poco de temor, porque algunas salinas están siendo tomadas por el Estado. Otras, las que funcionan de manera libre y comercialmente independiente, tienen miedo al control, ignoramos que está pasando adentro y a que temen. La experiencia que tuvimos al visitar una salina inactiva, hoy por hoy la de Pampatar, desde hace muchos años fue el medio de sustento de éste pueblo, sus habitantes no tienen la más mínima idea de lo que está a sus pies. En ésta salina la formación de la sal es por efecto eólico, es decir es una sal pura formada por la acción de los vientos, lista para ser recogida y consumida. Obviamente, esto requiere todo un proceso de ley, pero nos da a entender la riqueza de ésta salina, completamente inactiva”. Señaló Chucho Rojas.

“Esta salina, hoy por hoy está inundada, debido a que lluvias recientes no han permitido que la laguna haya secado. Representa una riqueza inmensa, si estuviese en condiciones para el país y en particular para ésta comunidad. En entrevistas jocosas llevadas al descuido con gente del pueblo, se les preguntaba que cuando la salina está activa, que productos se encuentran, respondían de una escamita que veían la recogían con poco interés, e incluso declaraban que a veces era como colorada. Otra señora declaraba que a veces se producía allí sal de dadito, sin duda alguna esto habla de una gran riqueza, abandonada. Esas hojuelas de sal, mencionadas anteriormente, es flor de sal, un producto extraordinariamente costoso en el mercado gastronómico del mundo “fleur de sel”, existente en todas nuestras salinas, que se produce naturalmente. Ésta se pone colorada, igualmente la sal rosa, cotizada en la bolsa de sal alrededor del mundo; la sales rosas se comercializan en el mundo amuy alto precio, como la hawaiana, que es rosa por dejarse secar en una especie de budare de terracota y toma ese color. Nuestra sal rosa de Pampatar y del resto de nuestras salinas, es rosa debido al efecto de la Artemia Salina, un pequeño crustáceo, catalogado por los biólogos del siglo XVIII.  Es el mismo que le da la coloración rosada a los camarones e incluso, a la corocora o flamenco, quienes se alimentan de éstas sales de orilla”. Comentó Alonso Núñez.

“En nuestras salinas se puede producir incluso uno de los productos más apreciados que los anteriormente citados, con un valor de consumo de alto linaje, una joya de la gastronomía del mundo y es la sal pearl, o sal perla. Ésta es muy apreciada, debido a que es una sal muy rara; es  una de las sales más exquisitas del mundo, ésta sal Alonso la recogió en Araya, de manera natural, en las marismas o espacio que está separado del mar por una lengua de tierra, en los cuadriculas denominados las eras”… finalizó Chucho Rojas. 

Sal marina VS. sal refinada…salud?
La  sal de marina o sal de costa, aún está en estudios de si ofrece o no mayor beneficios para la salud, lo que sí está avalado por varios estudios, es que la sal de mesa o sal yodada, es sumamente peligrosa. Sobretodo en el caso de personas que tienen problemas cardiacos y de presión arterial y para el resto de la humanidad. Sus efectos nocivos del consumo excesivo de sal de mesa,  no se ven en forma inmediata pero sin son evidentes con el tiempo. 

El principal factor de afecciones sanitarias, es la necesidad de agregar yodo a la sal, por ello la sal marina es  un producto más sano. Aunque se está en estudios conclusivos, se sabe que la  sal marina está llena de oligoelementos, como: flúor, zinc, magnesio, entre otros. Las proporciones que se utilizan para condimentar una comida son prácticamente idénticas, pero con un beneficio extra: el sabor de los alimentos se verá enriquecido de forma superior, a lo que se pueden lograr con la sal de mesa. La sal de mar al ser natural y no procesada, contiene un equilibrio perfecto entre el magnesio, potasio y sodio, estos dos primeros son quienes se encargan de contrarrestar los efectos perjudiciales del sodio.